Dinkel eignet sich vorzüglich zum Backen. Der hohe Kleberanteil - er
entspricht etwa dem des Hartweizens - führt dazu, daß ein Dinkel-
Teig sehr gut bindet. Dinkelmehl nimmt viel Wasser auf und ergibt dadurch einen sehr zähen Teig. Wird
durch ein Treibmittel, z. B.
Hefe, Luft in einen solch elastischen Teig einge-bracht, wird diese
gut festgehalten, so daß das Gebäck besonders gut aufgeht. Beim Grünkernmehl sieht das ganz anders
aus. Dieses ist hart und körnig und Klebt überhaupt nicht. Um mit Grünkernmehl zu backen, muß man es
zunächst in Flüssigkeit aufkochen. Dann werden zur Lockerung aufgeschlagene Eier unterge-arbeitet. In
Kleinen Mengen kann man
Grünkern zur Geschmacksverbesserung anderen Mehlsorten beimischen.
Für alle Backrezepte gilt, daß die angegebenen Flüssigkeitsmengen Richtwerte sind. Denn im Gegensatz
zum industriell gefertigten Mehl, das stets gleiche Eigenschaften aufweist, können zwischen zwei
Dinkellieferungen große Unterschie-de bestehen. Auch
Sortenunterschiede machen sich bemerkbar. Außerdem spielt der Feinheitsgrad des Mehls eine wichtige
Rolle: Je feiner und flockiger
das Mehl ist, desto mehr Flüssigkeit nimmt es auf. Der Bedarf an Milch oder Wasser kann also stark von
den Angaben abweichen. Daher sollte niemals die gesamte Menge auf einmal hinzugefügt werden, sondern
man fängt zunächst mit der Hälfte an und probiert aus, wie der Teig wird. Vielleicht ist im Einzelfall auch
erheblich mehr Flüssigkeit notwendig, als angegeben. Am besten probiert man einfach aus, und mit etwas
Erfahrung wird man die Teigbeschaffenheit schon bald richtig einschätzen können.