Weisser Senf (Sinapis alba L.)

Für 1 Rezept Synonyme:

:Französisch : Moutarde blanche :Isländisch : Sinnepsfr' :Niederländisch: Witte mosterd

Verwendeter Pflanzenteil: Die ockergelben bis hellbraunen kugeligen Samen (1 bis 2 mm Durchmesser).

Pflanzenfamilie: Brassicaceä (Kreuzbluetengewächse).

Geruch und Geschmack:

Die getrockneten Samen sind geruchlos, aber entwickeln beim Kauen einen scharfen Geschmack.

Inhaltstoffe:

Ausser Eiweiss (28%) und fettem Öl (35%) enthalten weisse Senfsamen ca. 2.5% Sinalbin, eine thioglycosid-artige Verbindung aus Glucose und p-Hydroxybenzylisothiocyanat. Bei Verletzung der Zellen tritt das Enzym Myrosinase in Aktion und spaltet Sinalbin hydrolytisch in Glucose und freies p- Hydroxybenzylisothiocyanat (HO-C6H4-CH2-NCS), eine scharfe, tränenreizende und nichtflüchtige Substanz.

Isothiocyanate sind auch die wesentlichen Inhaltstoffe im schwarzen Senf, Kren, Kresse und Wasabi, die alle zur selben Pflanzenfamilie: gehören.

Herkunft:

Der weisse Senf stammt wahrscheinlich aus dem Mittelmeergebiet, aber verschiedene Zuchtsorten werden auch in Nord-, Mittel- und Südeuropa angebaut. Verwandte Arten sind S. cernua (syn. Brassica cernua) aus China und Eruca sativa (syn. Brassica eruca) aus Osteuropa und Zentralasien.

Etymologie: Siehe schwarzer Senf.

Weisser Senf wird hauptsächlich für die Herstellung von Speisesenf angebaut; für diesen Zweck eignet er sich besser als schwarzer Senf, da sein scharfes Prinzip (p-Hydroxybenzylisothiocyanat) nicht flüchtig ist und in leicht saurem Milieu vollständig hydrolysebeständig ist, d.h. von Wasser nicht angegriffen wird. Man macht Senf gewöhnlich aus gemahlenen oder auch nur zerquetschten Senfkörnern, Essig (um die Schärfe beständig zu machen) und Wein (dessen Auswahl den Geschmack des fertigen Produktes stark beeinflusst); oft fügt man noch Zucker oder Honig, frische Kräuter oder getrocknete Gewürze hinzu, um den Geschmack zu verfeinern.

Am häufigsten wird Estragon als Würzkraut für Senf verwendet. Manche Senfsorten enthalten noch zusätzlich Curcuma, die eine leuchtendgelbe Farbe bedingt. Die direkte Verwendung von weissem Senf als Gewürz ist demgegenüber eher unbedeutend, obwohl er sehr oft eingelegtem Gemüse (Essiggurken) beigefügt wird; dabei werden Senfkörner sehr oft mit Piment und Lorbeerblättern kombiniert. Die gemahlenen Samen sind in England sehr beliebt; man rührt sie mit Wasser zu einer Paste an und würzt damit herzhafte Eintöpfe oder pikante Saucen.

Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html


Stichworte	Gewürze, Info

Titel - Rubrik - Stichworte