Scharf-saures Schweinefleisch a la Goa (Vindalu)

Für 6 Servings

Zutaten

1 kg Schweineschulter

- ohne Knochen

10 EL Pflanzenöl

5 Zwiebeln

- gehackt

2 EL ; Wasser (1)

- evtl. etwas mehr

1 Knoblauchzwiebel

1 2.5 cm Stück Ingwerwurzel

2 EL ; Wasser (2)

- evtl. etwas mehr

1 Essl Koriandersamen

- gemahlen

1/2 TL Gelbwurz

250 ml ; Wasser (3)

; Salz

FÜR DIE VINDALU-PASTE

2 TL Kreuzkümmelsamen

3 Getrocknete rote Chilis

- von

- der scharfen Sorte (***)

1 TL Schwarze Pfefferkörner

1 TL Kardamomsamen

- (**)

1 2 cm Stück Zimt

1 1/2 TL Schwarze Senfkörner

1 TL Bockshornkleesamen

5 EL Weisswein

- oder

- Weissweinessig

1 TL Brauner Zucker

1 TL ; Salz, evtl. mehr

TRAD. REZEPT AUS INDIEN

- nach M. Jaffrey

- Erfasst von Rene Gagnaux

Vindalu ist ein Beitrag der Konkani sprechenden Christen an der westindischen Küste zur indischen Küche. Der halbportugiesische Name besagt, dass das Fleisch mit Wein (oder Essig) und Knoblauch zubereitet wird. Schweinefleisch darf von Hindus und Moslems nicht verzehrt werden.

Das Fleisch waschen, trockentupfen und grössere Fettstücke entfernen. In Würfel von etwa 2,5 cm Grösse schneiden. Die Zwiebeln in Halbringe schneiden, die Knoblauchzehen voneinander trennen.

Für die Vindalu-Paste den Kreuzkümmel, die Chilis, die Pfefferkörner, die Kardamomsamen, den Zimt, die Senfkörner und die Bockshornkleesamen in einer sauberen Kaffee- oder Gewürzmühle fein mahlen. In eine Schüssel geben und den Weisswein, den braunen Zucker Salz zugeben. Alles vermischen und zur Seite stellen.

In einem schweren Topf das Öl bei mittlerer Wärme erhitzen. Die Zwiebeln hineingeben und rühren, bis sie braun und knusprig sind. Die Zwiebeln mit einem Schaumlöffel heraushehen und in einen Mixer geben, mit Wasser (1) pürieren. Das Zwiebel-Püree in die Schüssel mit den gemahlenen Gewürzen geben.

Den geschälten und gehackten Ingwer, den Knoblauch und Wasser (2) im Mixer mahlen, bis eine glatte Paste entsteht.

Das im Topf verbliebene Öl bei mittlerer Hitze wieder erwärmen. Soviele Fleischwürfel hineingeben, wie die Pfanne in einer Lage locker fassen kann, und von allen Seiten leicht anbräunen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und in einer Schüssel zur Seite stellen. Mit dem restlichen Fleisch auf gleiche Weise verfahren.

Die Ingwer-Knoblauch-Paste in denselben Topf geben und auf mittlere Hitze veringern. Die Paste einige Sekunden rühren. Den Koriander und das Gelbwurz hineingeben und erneut einige Sekunden rühren. Das Fleisch mit dem Saft, der sich in der Schüssel angesammelt hat, die Vindalu-Paste und Wasser (3) hinzufügen. Alles zum Kochen bringen. Zugedeckt etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen, his das Fleisch weich ist. Dabei gelegentlich umrühren.

(*) Die Vindalu-Paste kann im voraus hergestellt und eingefroren werden.

(**) Die Kardamomsamen aus den Kapseln nehmen, falls sie nicht lose erhältlich sind.

(***) Vindalu ist in der Regel überaus scharf. Je nach Geschmack weniger Chilis hineingeben.

Varianten: Das Schweinefleisch durch Lamm- oder Rindfleisch ersetzen.

Beilage: viel (lockerer) Reis


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