Backofen auf 180 oC vorheizen. Die Haut von den Keulen abziehen und das Fett entfernen. Die Haut
beiseite legen. Das Fleisch salzen, pfeffern und großzügig mit einer Mischung aus den beiden Senfsorten
einstreichen. Mit fein gehacktem Rosmarin bestreuen.
Keulen in einen leicht geölten Bräter legen, in dem sie gerade Platz haben. Den Fond und soviel Wasser
zugießen, daß die Keulen zu knapp einem Viertel bedeckt sind. Deckel auflegen und das Gänsefleisch ca.
1 1/2 Stunden schmoren.
Schalotten schälen und unzerteilt nach etwa 30 Minuten zum Fleisch geben. Die Haut von den
Gänsekeulen fein würfeln und in einer Pfanne knusprig anbraten. Nach Ende der Garzeit den Deckel
abnehmen, den Backofen auf 220 oC schalten.
Das Fleisch kurz bräunen (ca. 10 Minuten). Die Keulen mit den Schalotten herausnehmen und warm
stellen.
Den Bratfond durch ein Sieb gießen, sorgfältig entfetten und eventuell etwas einkochen. Mit Schmand oder
saurer Sahne verrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Keulen mit der Sauce und der
knusprigen Haut anrichten.
Dazu passen Salzkartoffeln Rosinenkraut:
Rotkohl fein schneiden. Essig, Salz, Zucker, Orangenschale und Saft hinzufügen, etwas einstampfen und
mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und in heißem Gänseschmalz glasig anschwitzen, den Kohl
zugeben, mit Rotwein ablöschen.
Den Gewürzbeutel in den Topf hängen nd alles 20 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Nach 5 Minuten
die vorher gewaschenen Rosinen beifügen und mitschmoren lassen. Die Kartoffel hineinreiben und weitere
20 Minuten schmoren lassen.