Thailändisch kochen - Zubereitung einer Currypaste

Für 1 Info Eine Currypaste sollte möglichst fein püriert werden: Am Ende sollte man die Zutaten schmecken und nicht ihre Konsistenz. Sobald sie, egal auf welche Weise, püriert ist, testet man an den Geruch der Paste, die möglichst vollständig und abgerundet duften sollte - ein überraschender Kontrast zu den vielfältigen, rohen Zutaten. Sie sollte auch probiert werden: Vorsichtig nimmt man ein wenig auf die Zunge - ihre Intensität kann den Gaumen verbrennen. Khun Sombat, die mir die Grundlagen der Thai-Küche vermittelte, prüfte ihre Pasten immer, indem sie ihren Geruch tief durch die Nase einsog. Der Geruch war für sie der traditionelle und sicherste Test.

Einige der folgenden Rezepte ergeben mehr Paste als für das jeweilige Gericht erforderlich. Das liegt daran, dass man eine bestimmte Menge benötigt, um die Zutaten überhaupt pürieren zu können. Übrig gebliebene Paste kann problemlos zwei Wochen luftdicht in Klarsichtfolie eingeschlagen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nicht einfrieren, da Schalotten und Knoblauch nach dem Auftauen bitter werden. Sie wäre dann wenig besser als Fertigprodukte und eine Verschwendung der Zeit und Mühe, die man ihrer Herstellung gewidmet hat.

ZUBEREITUNG EINER CURRYPASTE MIT MÖRSER UND STÖSSEL Traditionell werden Currypasten mit Stößel und Mörser hergestellt. Die einzelnen Zutaten werden nacheinander in einer Reihenfolge von der härtesten und trockensten bis zur weichsten und feuchtesten hinzugefügt, wobei jede zu einem Brei zerstoßen wird, bevor die nächste hinzukommt. Während die Zutaten zerstoßen werden, verströmen sie ihren Duft; das Gleichgewicht der Paste kann so während der Zunbereitung entwickelt werden. Das Rezept dient als Richtschnur, es kann und sollte - zur Erreichung eines Gleichgewichts variiert werden. Eine Currypaste von Hand zu pürieren ist zeitraubend und mühselig, aber im Ergebnis einer aus der Küchenmaschine bei weitem überlegen, sowohl im Geschmack als auch in der Konsistenz. Das merkt man, wenn die Paste schließlich gekocht oder gebraten wird.

ZUBEREITUNG EINER CURRYPASTE MIT MIXER ODER FLEISCHWOLF Ich frage mich allerdings, ob dieses Maß an Authentizität sinnvoll ist, wenn nach dem ersten Versuch, eine Paste im Mörser zuzubereiten, ein zweiter nicht mehr stattfindet. Ein Mixer eignet sich für diese kleinen Mengen besser als eine Küchenmaschine. Obwohl weder ein Mixer, noch eine Küchenmaschine annähernd so gut sind wie Mörser und Stößel, ist eine in ihnen zubereitete Paste dennoch viel besser als ein Fertigprodukt.

In einem Mixer werden die Zutaten püriert, gewöhnlich mit ein wenig Wasser, um das Zerkleinern zu erleichtern. Man darf kein Öl dazu benutzen, weil es emulgiert und die Paste in einen schweren, klebrigen Ball verwandelt, der sich kaum wieder auflösen lässt. Ein Thai-Kochbuch empfiehlt, ein wenig Kokoscreme oder -milch hinzuzufügen, aber das sollte man nur tun, wenn die Paste für ein Curry auf Kokosnussbasis gedacht ist. Man darf eine solche Paste nicht zu lange pürieren, weil die Kokoscreme sonst gerinnt und sich die Paste nicht im Curry auflösen wird. Man darf den Mixer nicht zu voll machen - es kann sich als nötig erweisen, zunächst eine Hälfte der Zutaten zu pürieren. In diesem Fall presst man möglichst viel Flüssigkeit aus der ersten Ladung und gibt sie vor dem Pürieren an die zweite. Die beiden Hälften gut vermischen. Die Zubereitung einer Paste verlangt Geduld - Mixer sind leider nicht für die Herstellung von Currypasten geschaffen worden und kapitulieren daher vielleicht unter solcher Beanspruchung.

Wenn man den Mixer zu heiß laufen lässt, wird auch die Paste zu früh erhitzt, was ihren Geschmack verändert und den Säürungsprozess beschleunigt. Drei, vier Minuten Mixen sollte ausreichen. Falls sich die Paste nicht leicht pürieren lässt, fügt man ein wenig Wasser hinzu und löst die Paste mit einem Spatel von der Innenseite. Dies zerstört das Vakuum, das sich oft am Boden der Schüssel bildet. Man kann eine Paste auch mit dem Fleischwolf herstellen. Die Zutaten so oft wie nötig durch die Maschine drehen, bis eine gute Konsistenz erzielt ist. Dann setzt man eine feinere Lochscheibe ein und dreht die Masse noch mal durch, um eine glatte Paste zu erhalten. Pasten mit dem Fleischwolf zu machen hat den Vorteil, dass kein Wasser erforderlich ist und sie sich dann leichter auflösen lassen.


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