Die Niere von fast allem Fett befreien, fünfzehn Minuten in kaltem Wasser wässern. Dann herausnehmen,
trockentupfen und bei milder Hitze zugedeckt zwanzig Minuten in dem Butterschmalz rundherum braten.
Gegen Ende der Bratzeit salzen und pfeffern, in Alufolie wickeln und etwa eine Stunde auskühlen lassen.
Vom Frisee die zarten gelben Blätter abzupfen, die Blätter waschen und trockenschleudern. Rettich und
Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Von dem Radieschengrün ein paar Blätter
zum Garnieren beiseite legen. Zwiebeln pellen und in dünne Ringe schneiden.
Die Niere in möglichst dünne Scheiben schneiden, dabei eventuell noch vorhandenes Fett entfernen.
Frisee, Rettich- und
Radieschenscheiben und Zwiebelringe auf Portionstellern anrichten.
Öl mit dem Essig zu einer Vinaigrette rühren, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Salat
träufeln. Die Nierenscheiben auf dem Salat verteilen, mit der Mayonnaise (siehe unten) übergiessen und
mit Schnittlauchspitzen und Radieschenblättern garnieren.
Mayonnaise: Eigelb in einen Rührbecher geben, Öl zuerst
tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit den Quirlen des Handrührers unterrühren. Rühren, bis eine
Mayonnaise entsteht. Die Mayonnaise mit Senf, Essig, Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch in feine
Röllchen schneiden, unter die Mayonnaise rühren.