Kleine Vögel hat man früher in der Toskana wie anderswo gerne am Spiess gebraten: die
Wacholderdrossel oder der Krammetsvogel gehört
schon seit sechshundert Jahren zu den Lieblingsgerichten der Florentiner Bürger. Heute verspeisen
umweltbewusste Florentiner keine Drosseln mehr; beliebt sind dagegen Spiesschen, die "Uccelli scappati"
heissen, was wörtlich übersetzt "weggeflogene Vögel" heisst. Sie bestehen aus Kalbfleisch, Kalbsleber,
Speck und Salbeiblättern, und die Leber gibt ihnen etwas vom leicht bitteren Wildgeschmack der kleinen
Vögel, die in Italien wie Schnecken, Frösche und Wildgemüse zur Volksnahrung gehörten.
Man schneidet Fleisch, Leber und Speck in ungefähr 4 cm breite Quadrate und spiesst zweimal je ein
Stück Fleisch, ein Stück Leber, ein Stück Speck und ein Salbeiblatt auf einen Zahnstocher, bis alles
aufgebraucht ist. Dann lässt man in einer Bratpfanne die Butter zergehen, gibt ein Salbeiblatt bei und brät
die Spiesschen rundherum kräftig an, bis sie schön goldbraun aussehen. Dann löscht man mit wenig
Fleischbrühe ab und lässt das Ganze auf kleinstem Feuer in ungefähr zwanzig Minuten gar werden, indem
man bei Bedarf noch etwas Fleischbrühe zugiesst.
Zu den "Uccelli scappati" schmeckt Polenta sehr gut. In Florenz isst man dazu wie zu allen übrigen
Fleischgerichten fast immer weisse Bohnen. Das ist das Lieblingsgemüse der ganzen Region und nicht
Spinat, wie man bei uns meint, wo der Ausdruck "alla fiorentina" die Beimischung von Spinat meint, was
vermutlich die Erfindung eines französischen Küchenchefs war. Denn in der Toskana spielt der Spinat wie
in ganz Mittel- und Süditalien fast keine Rolle, weil er
ein Wintergemüse ist, das bei hohen Temperaturen hochschiesst und nur noch Blueten aber keine Blätter
mehr bildet. Anstelle von Spinat wird "Bieta" angebaut (grüne Melde oder Mangold), die derber schmeckt,
dafür eine längere Erntezeit hat.