Braten international - Klassische Rezepte a. Italien (Inf
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Weil ein köstlicher Braten nicht im Handumdrehen zubereitet ist, läuft ihm heutzutage Kurzgebratenes aus
der Pfanne meist den Rang ab. Dabei ist ein guter Braten mit seinem unverfälschten Geschmack zweifellos
ein internationaler Küchen-Klassiker. Wer denkt nicht
gerne an die Sonn- und Feiertage zurück, an denen es einen
Festtagsbraten gab und der Duft, der langsam im Ofen schmurgelnden Köstlichkeit, durchs Haus zog.
Doch warum in Erinnerungen schwelgen, ein guter Braten ist zwar zeitaufwendig in der Zubereitung, aber
keinesfalls kompliziert. Zwei klassische Rezepte aus der italienischen Küche liefern den geschmackvollen
Beweis.
_Tipps rund um Braten und ums Braten_
* Unter Braten versteht man Garen in heissem Fett im offenen
Kochgeschirr in trockener, heisser Luft. Im Gegensatz zu flachen Fleischscheiben müssen grosse
Fleischstücke länger gebraten werden. Vor dem eigentlichen Garvorgang muss das Bratgut im heissen Fett
zunächst angebraten werden, damit sich die Poren schliessen.
Beim Kontakt mit dem heissen Bratgeschirr und Fett gerinnt das Oberflächeneiweiss, die Poren
verschliessen sich und es bildet sich eine schmackhafte braune Kruste. (Beim Anbraten sollte darauf
geachtet werden, dass die Kruste nicht dunkelbraun oder schwarz wird und keine verbrannten Fette
entstehen.) Nach dem Anbraten werden die grossen Fleischstücke bei geringer Hitze ca. 160-180 Grad im
Ofen
fertig gegart und immer wieder mit dem austretenden Fleischsaft beschöpft.
* Bei sog. Schmorbraten wird nach dem Anbraten etwas Flüssigkeit
zugegeben und zugedeckt langsam gegart. Schmoren bezeichnet einen Garvorgang zwischen Braten und
kochen. Schmoren ist die ideale Zubereitung für alle Fleischarten, die einer längeren Garzeit bedürfen. Je
nach Fleischgrösse und Fleischart braucht ein Braten auf diese sog. Konventionelle Art zubereitet ca. 1-3
Stunden Garzeit.
* Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, verwendet man ein
Bratenthermometer oder sticht man mit einer Stick- oder Stricknadel
in den Braten. Lässt sich die Gabel wieder leicht herausziehen, ist der Braten fertig.
* Schwarze Bräter aus Gusseisen sind für Braten besser geeignet als
Edelstahltöpfe. Denn Gusseisen ist unübertroffen als gut hitzespeicherndes Material, das die Wärme lange
konstant hält und sie auch gleichmässig abgibt.
* Damit sich die Fleischsäfte gut verteilen können, lässt man die
gegarten Fleischstücke vor dem Anschneiden am Besten in Alufolie gewickelt am Ofenrand bzw.
abgeschalteten Ofen kurz ruhen.
* Fleischstücke, die sich gut zum Langbraten bei hohen Temperaturen
eignen sind vom Schwein: Hals, Nacken, Ober- und Unterschale. Vom
Rind: Schulter, Bug, Ober- und Unterschale, Hüfte. Vom Kalb:
Oberschale, Nuss, Nacken und Haxen
* Übrigens die Temperaturanzeigen und die tatsächliche
Innentemperatur des Ofens stimmt nicht immer überein. Empfehlenswert ist es mit einem
Backofenthermometer die tatsächliche Innentemperatur zu messen.
Rezepte: Brasato al Barolo Porchetta mit Rosmarin und Thymian
O-Titel: Braten international - Klassische Rezepte a. Italien (Info)
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/10/26/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 26.10.2004