Fleisch, Sonstiges

Gefüllte Kalbsbrust mit Kefen



Für 4 Servings

Zutaten

  • 10 g Getrocknete Herbsttrompeten
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Sellerie
  • - a je ca. 50 g
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bd. Petersilie
  • 30 g Butter
  • 250 g Kalbsbrät
  • 800 g Kalbsbrust
  • - mit
  • - eingeschnittener Tasche
  • 1/2 TL Öl
  • 1 Zwiebel
  • - mit
  • Lorbeer
  • - und
  • Nelke
  • - besteckt
  • 1 Essl Senf
  • 1 TL Paprika
  • 1 dl Weisswein
  • 2 dl Rindsbouillon
  • 600 g Kefen
  • 1 Schalotte
  • 2 Bohnenkrautzweige
  • - oder
  • 1 TL Getrocknetes Bohnenkraut
  • Salz
  • 1 Essl Sesamsamen
  • 90 g Saucen-Halbrahm
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    REF

  • - Saison-Küche 05/1994
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Die Pilze einweichen. Karotte und Sellerie in kleine Würfel schneiden, Zwiebel und Petersilie feinhacken. Pilze abgiessen, die Hälfte kleinschneiden und den Rest beiseite stellen.

    In einer beschichteten Bratpfanne 1/3 der Butter erwärmen und Zwiebel, Petersilie und kleingeschnittene Pilze darin durchdünsten. Auskühlen lassen.

    Die gedünsteten Zutaten von Hand mit dem Brät vermengen. Die Brätmischung in die Kalbsbrust füllen. Die Öffnung mit festem Faden, Garn oder Fleisch-Bindeschnur zunähen.

    Einen Bräter mit dem Öl auspinseln. Das Fleisch mit der besteckten Zwiebel sowie Karotten- und Selleriewürfeln in den Bräter geben. In der Mitte in den 250 o heissen Ofen schieben und 20 Minuten anbraten. Zwischendurch wenden.

    Senf und Paprika vermischen und den Braten damit bepinseln. Wieder in den Bräter legen, Weisswein und Bouillon dazu giessen und die restlichen Pilze beifügen. Temperatur auf 180 o zurückstellen und die Kalbsbrust zugedeckt ca. anderthalb Stunden schmoren. Zwischendurch einmal wenden.

    Kefen fädeln. Schalotte und frisches Bohnenkraut feinhacken. Salzwasser aufkochen und die Kefen darin halb bedeckt drei Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. In derselben Pfanne die restliche Butter schmelzen. Schalotte und Sesam leicht anrösten, Kefen und Bohnenkraut beifügen und zugedeckt auf kleinster Hitze fünf Minuten köcheln.

    Den Braten herausnehmen und etwas stehenlassen. Besteckte Zwiebel entfernen und die Sauce mit Haushaltpapier entfetten. Saucen-Halbrahm dazurühren und erwärmen. Die Kalbsbrust tranchieren, anrichten und mit der Sauce nappieren.

    Als Beilage passt Reis, zur Abwechslung in halb Bouillon / halb Karottensaft gekocht und mit Schnittlauch vermischt, oder weisser Reis, Risotto, Kartoffelstock, Nudeln.

    Tipp: Kalbsbrust dürfen Sie nicht zu satt füllen, weil sich das Fleisch während des Bratens zusammenzieht. Die Kalbsbrust sollte mindestens 800 g schwer sein, sonst ist sie zu klein zum Füllen. Den Rest können Sie anderntags kalt aufschneiden oder geschnitten beidseitig braten.

    Haltbarkeit im Tiefkühler: 4 Monate.

    Perfektes Tranchieren Gefülltes Fleisch, Krustenbraten, Schinken im Brotteig, Pasteten usw. müssen sorgfältig geschnitten werden. Am besten verwenden Sie ein elektrisches Messer, das für alle heiklen Gerichte, aber auch für Brot, Kuchen, Eistorten und ähnliches ideal ist.

    Stichworte

    Fleisch, Gefüllt, Kalb, Kefe, Pilz, Sonstiges

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