Für die Gewürzorangen: 1/4 der hellen und die Blutorangen dick
schälen, so dass die weisse Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herauslösen.
Saft dabei auffangen.
Orangenfilets beiseite legen. Restliche Orangen auspressen und zusammen mit dem aufgefangenen Saft
400 ml (bezogen auf 8 Portionen) abmessen. Stärke mit etwas Saft verrühren. Restlichen Orangen- und
Zitronensaft, Zucker, Zimtstange, ausgekratztes Vanillemark, Vanilleschote, Sternanis und Nelken 5
Minuten kochen. Durch ein Sieb giessen, wieder in den Topf füllen und die Speisestärke unter Rühren in
den Saft giessen. Nochmals aufkochen, in eine Schüssel geben und die Orangenfilets hineingeben.
Durchziehen lassen.
Für das Vanilleeis: Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark
herauskratzen. Vanilleschoten, Vanillemark, Milch und Sahne aufkochen. Topf von der Kochstelle nehmen.
Eigelb und Zucker verschlagen und in die heisse Milch-Sahne-Mischung rühren. Unter
Rühren nochmals erhitzen, bis die Creme etwas dicklich wird. Creme durch ein feines Sieb rühren und
erkalten lassen. In der Eismaschine gefrieren lassen oder in eine Metallschüssel füllen und alle 30 Minuten
mit einem Schneebesen kräftig durchschlagen.
Für die Zimtmousse: Gelatine einweichen. Milch aufkochen und von der
Kochstelle nehmen. Eigelb und Zucker mit einem Schneebesen verschlagen und langsam unter Rühren in
die heisse Milch geben.
Mischung unter Rühren so stark erhitzen, dass die Creme dicklich wird. Zimt und Amaretto dazugeben.
Gelatine ausdrücken und in der heissen Creme auflösen. Creme kalt stellen. Sahne steif schlagen.
Sobald die Creme anfängt zu gelieren, Schlagsahne unterheben. Creme mindestens 4 Stunden kalt stellen.
Mit einem Esslöffel Nocken daraus abstechen und auf Teller legen. Mit Schokoladenornamenten verzieren.
Eis zu Kugeln formen und ebenfalls auf den Tellern anrichten. Zur Dekoration evt. ein Stück feines
Hippengebäck in die Eiskugel stecken. Orangenfilets und etwas Sud auf die Teller geben und servieren.
Anmerkung Petra: Gewürzorangen und Mousse gemacht, sehr fein. Bei den
Orangen doppelte Menge an Orangenfilets verwenden.