Den Kohl halbieren. Strunk, äusserste Blätter und dicke Rippen wegschneiden. Quer in ca. 1,5 cm dicke
Scheiben schneiden. Die Pilze putzen, frisch anschneiden und in Scheiben schneiden. Sofort mit dem
Zitronensaft vermischen.
Die Kohlscheiben sorgfältig auf den Siebeinsatz in den Dampfkochtopf schichten. Eine Spur Salz
darüberstreuen und wenig Wasser dazugiessen. Unter Druck zehn Minuten dämpfen.
Gratinform ausbuttern. Die vorgegarten Kohlscheiben abwechslungsweise mit Käsescheiben und
Champignons einfüllen. Mit Käse abschliessen.
Pfeffer und nach Belieben etwas Kümmel daraufgeben. Mit dem Weisswein überträufeln. In der Mitte in den
200 oC heissen Ofen schieben und fünfzehn bis zwanzig Minuten backen.
Dazu passen Gschwellti, Raclettekartoffeln, Gemüsereis, Kräuterreis, Trockenreis.
Tipps&Infos Kohl leichter verdaulich - Kohlgerichte können Blähungen
verursachen. Schon unsere Grossmütter wussten diese unerwünschte Nebenwirkung zu mindern, indem
sie den Kohl zuerst blanchierten, das Brühwasser weggossen und erst dann mit der eigentlichen
Zubereitung anfingen. Kümmel und Fenchelsamen verhelfen ebenfalls zu einer besseren Verdauung. Wenn
Sie keine Fenchelsamen erhalten, geht's auch mit Fencheltee-Mischung.
WEISSKOHL ist das ganze Jahr erhältlich, im Winter wird er aus dem Lagervorrat verkauft. Trotz längerer
Lagerzeit bleibt er knackig frisch, das macht ihn zu einem der beliebtesten einheimischen Wintergemüsen.
Er hat, wie Rotkohl, einen beträchtlichen Anteil an Ballaststoffen, was ein lang andauerndes
Sättigungsgefühl mit sich bringt. Auch der Vitamin-C-Gehalt darf sich sehen lassen, ein
besonderer Vorteil in der kühlen Jahreszeit. Wie alle Kohlarten enthält er Schwefel, der sich beim Kochen
verflüchtigt. Decken Sie ihn während der ersten paar Minuten nicht zu und öffnen Sie während dieser Zeit
das Fenster. Roh, als Salat zubereitet, soll er nicht blähen.
ROTKOHL ist ebenfalls immer erhältlich und hat dieselben selben Lagereigenschaften wie Weisskohl,
enthält aber etwas mehr Vitamin C.
Sein leicht süsslicher Geschmack macht ihn zur klassischen Beilage zu Wild und rotfleischigem Geflügel.
Beim Kochen wird Rotkohl bläulich, wodurch wohl der Name Blaukraut entstanden ist. Fügt man zu Beginn
etwas Essig bei, erhält er einen rötlichen Farbton und wird zum Rotkraut. So zubereitet entwickelt sich
sein Aroma süss-sauer, was besonders gut zu gebeiztem Fleisch passt.
WIRZ heisst auch Wirsing oder Savoyer Kohl. Nach dem Weiss- und
Rotkohl ist er die drittwichtigste Kohlart, und wie diese immer erhältlich und gut lagerbar. Die je nach Sorte
mehr oder weniger gekrausten Blätter bilden lockere oder feste Köpfe von oval bis rund. Der Anteil an
Vitamin C ist gleich hoch wie derjenige von Rotkohl, hingegen weist er am meisten Kohlenhydrate auf.
Winterwirz hat einen ausgeprägteren Kohlgeschmack als Sommerwirz. Bei der Zubereitung empfiehlt es
sich, nebst dem Strunk auch die dicken Blattrippen weg- oder zumindest flachzuschneiden, was man auch
bei
Rot- und Weisskohl tun sollte.
FEDERKOHL ist bei uns nur regional erhältlich. Man kennt ihn auch unter den Namen Grün-, Kraus-,
Braun- oder Winterkohl. Winterkohl
vermutlich darum, weil er nach den ersten Frösten am besten schmeckt. Dadurch wird seine Stärke zu
Zucker umgewandelt, das macht ihn leichter verdaulich. Im Vergleich zu den anderen Kohlsorten enthält er
den höchsten Anteil an Vitamin C, Eiweiss und Ballaststoffen. Federkohl bildet keinen Kopf. Die
gefiederten Blätter werden gebrüht, gedünstet oder geschmort und eignen sich vor allem für deftige
Gerichte.
CHINAKOHL wird seltener auch Japankohl genannt. Man vermutet, dass er aus der Kreuzung von
Speiserübe und Pak-Choi (in Fernost beheimateter
Senfkohl) entstanden ist. Haupterntezeit bei uns ist Spätsommer bis Spätherbst, im Winter kommen die
Lagerbestände in den Verkauf. Von den übrigen Kohlarten unterscheidet er sich durch zarte, ziemlich lose
Blätter, dezenten Geschmack, leichte Verdaulichkeit und sehr wenig Kalorien. Chinakohl ist nicht für lange
Garzeiten geeignet.
Fein geschnitten ist er als Rohkost im Trend.