Nur bis Mitte Juni hat er Saison, der Rhabarber. Gerade noch genug Zeit, um ihn noch mal so richtig zu
geniessen - in Kuchen, Kompotts
und Marmeladen. Denn obwohl die fruchtigen Stangen botanisch zum Gemüse zählen, werden sie in der
Küche eher wie Obst verwendet.
Zum Saisonausklang möchten wir Ihnen nicht nur Appetit auf die süssen Varianten machen, sondern den
Rhabarber auch zu Herzhaftem präsentieren. Wie wäre es mit einem Rhabarber-Chutney zum nächsten
Barbecue? Warenkundliche Tipps: - Vom Rhabarber ist man die fleischigen Stengel.
Diese sollten nie roh gegessen werden, weil sie Oxalsäure enthalten.
Reduzieren kann man die Säure durch Kochen oder Blanchieren. Die Stengel ebenfalls immer schälen, da
die Haut die meiste Oxalsäure enthält. Die Rhabarbersaison endet Mitte Juni. Da der Oxalsäuregehalt in
der Pflanze mit dem Alter steigt, sollte er dann nicht mehr verzehrt werden. (Oxalsäure verbindet sich mit
Calcium; die Resorption von Calcium wird durch den Genuss oxalsäurereicher Lebensmittel verschlechtert.)
- Es empfiehlt sich Rhabarber mit
milchhaltigen Speisen zu kombinieren. Die Oxalsäure des Rhabarbers bindet das Calcium der Milch und
nicht des Körpers. - Rhabarber wie
folgt zubereiten: Zunächst die grossen Blätter und die Wurzel am
Ende entfernen, dann schälen. Rhabarber sollte immer gesüsst werden. Dabei ist es gleichgültig, ob man
ihn zu Beginn zuckert oder erst wenn er schon fertig gekocht ist. - Rhabarber nie zusammen mit
Metallgefässen oder Alufolie verwenden. Die Säuren verbinden sich sonst mit dem Metall, wobei
Geschmacksveränderungen oder sogar giftige Stoffe entstehen können. - Auf dem Markt werden 3
Rhabarbersorten angeboten: grünstieliger Rhabarber mit grünem
Fleisch und hohem Säuregehalt; rotstieliger Rhabarber mit grünem Fleisch und herber Säure und
rotstieliger Rhabarber mit rotem Fleisch und mildem Geschmack. - Beim Einkauf darauf achten, dass die
Stangen fest und knackig sind. Wenn sie sich schon zu sehr biegen lassen, sind sie nicht mehr frisch. -
Rhabarber am besten frisch
verarbeiten. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält er sich im Kühlschrank etwa 4 Tage. Allerdings darf er
nicht luftdicht abgeschlossen sein. - Im Tiefkühlschrank kann man geschälten und
kleingeschnittenen Rhabarber bis zu 6 Monate lagern.
Rezepte: Rhabarber-Chutney Ofenschlupfer mit Rhabarber
Rhabarber-Erdbeer-Kompott