Für die Polenta die Schalotten in einem Topf mit der Hälfte der Butter anschwitzen, mit etwa 2/3 der Brühe
auffüllen und aufkochen lassen. Dann den Maisgriess langsam unter Rühren einrieseln lassen, bei milder
Hitze und häufigem Rühren ca. dreissig Minuten quellen lassen, dabei Brühe nach Bedarf zugiessen. Mit
Salz und Pfeffer würzen und zuletzt die restliche Butter und Parmesan untermischen.
In der Zwischenzeit Apfel putzen und raspeln. Pistazien hacken. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen, Apfel darin andünsten. Zucker darüber geben, etwas karamellisieren lassen, mit Essig ablöschen,
Pistazien untermischen und mit Salz abschmecken.
Den Backofen auf 160Grad vorheizen.
Von der Entenbrust die fette Haut abtrennen. Die Entenbrust im Schmetterlingschnitt aufschneiden,
aufklappen und das Fleisch noch dünn plattieren - am besten in einem Plastikbeutel gepackt.
Entenfleisch pfeffern und salzen, mit der Apfelfüllung bestreichen, zusammenrollen und mit Küchengarn
binden.
In der Zwischenzeit das Entenhautfett in einer Pfanne auslassen . Die Entenroulade darin allseitig braten,
insges. etwa fünf Minuten. Dann in eine vorgewärmte feuerfeste Form geben und im Ofen noch ca. zehn
Minuten nachgaren lassen (oder nach dem Anbraten die Pfanne abdecken und die Roulade auf dem Herd
bei sanfter Hitze nachgaren lassen).
Die Roulade aus der Pfanne nehmen, ein paar Minuten abgedeckt ziehen lassen. In der Zwischenzeit den
Bratensatz mit Rotwein ablöschen, kurz und heftig aufkochen und mit kalter Butter binden.
Die Entenroulade aufschneiden, mit Polenta und Sauce anrichten.