Rochenflügel a 'l'ambroisie'

Für 4 Servings

Zutaten

4 Rochenflügel

- a 500 g

2 groß. Zwiebeln

- geschält, halbiert

Frischer Thymian

- oder

2 EL Getrockneter Thymian

1 Ganze Knoblauchknolle

- ungeschält,quer halbiert

Salz

Schwarzer Pfeffer

250 ml Kochsud

- reservieren

1/2 Wirsingkohl

125 ml Sherryessig

6 EL Kalte Butter

1 Frühlingszwiebeln

- fein gestreifelt

- mehr nach Geschmack

REF

- Rubrik Michäl Merz

- Beobachter 3/01

- Bernard Pacaud

- Erfasst von Rene Gagnaux

Vorbereiten Die Fischteile waschen, trocken tupfen. Die halbierten Zwiebeln, Knoblauchteile, Salz und Pfeffer in eine Pfanne geben. Die Fischteile darauf betten und mit so viel kaltem Wasser bedecken, bis das Fischfleisch vollständig davon bedeckt ist. Zudecken und auf einer sehr heissen Platte rasch zum Sieden bringen.

Die Pfanne sofort vom Herd nehmen, angegebene Sudmenge reservieren. Den Rest mit dem Pfanneninhalt für etwa zehn Minuten offen ziehen lassen.

Den Strunk des Wirsingstücks fast gänzlich entfernen und die Hälfte in acht Schnitze teilen. In Salzwasser zehn Minuten offen und stark siedend garen. Abgiessen, in kaltem Wasser abkalten und dann abtropfen lassen.

Die Rochenflügel herausheben und auf einem Tuch abtropfen lassen.

Zubereiten Den reservierten Garsud unter starkem Sieden auf die Hälfte einkochen. Den Essig zufügen und alles stark weiterkochen, bis sich der Fond etwas bindet. Es verbleibt dann noch etwa die Hälfte der Flüssigkeit. Nun die Pfanne vom Feuer nehmen und unter starkem Schlagen die kalte Butter darunter mischen. Abschmecken.

Anrichten Auf heissen Tellern die Wirsingstücke anrichten und je ein Stück der noch warmen Rochenflügel darauf anrichten. Mit der Sauce leicht nappieren und, mit feinen Streifen der Frühlingszwiebeln überstreut, auftragen.

Die Tricks:

Rochenflügel sind beim guten Fischhändler erhältlich. Sie werden allerdings nicht regelmässig angeboten. Vorbestellen ist deshalb von Vorteil.

Rochenflügel sollten nur topfrisch verwendet werden. Riechen diese Fischteile nach Ammoniak, sind sie nicht mehr frisch und sollten nicht mehr verkocht werden.

Rochenflügel werden prinzipiell an den Gräten gegart. Das Fleisch dieses Fisches zerfällt beim Garen derart schnell, dass es nichtprofessionellen Köchen unmöglich wird, daraus ein präsentables Gericht zu kochen. Ausserdem schmeckt am Knochen gegartes Fleisch immer kräftiger und bleibt in der Struktur fester.

Damit der Fisch besonders saftig und aromatisch bleibt, gart ihn Bernard Pacaud im Kräutersud bei fallender Hitze. Dabei wird das Fleisch nicht nur schonend gegart, sondern es bleibt auch sehr viel saftiger.

Entfernen Sie auf jeden Fall den Strunk des Wirsingkopfs. Dieser gart nicht nur kaum durch, sondern gart erst dann, wenn die appetitlichen Blätter ihr helles Grün längst verloren haben und ihre Struktur matschig- weich geworden ist. Ausserdem verleiht der stark verholzte Strunk dem Gericht eine unangenehm bittere Geschmacksnote.

Sherryessig erhalten Sie bei jedem Delikatessenhändler. Es ist ein stark malzig und auch sauer schmeckender Essig, der allerdings in seiner Reduktion eine gute Basis für viele Fisch- und Fleischsaucen bildet.


Stichworte	Fisch, Rochen, Salzw

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