Aligot: specialite auvergnate, preparee avec de la puree de pommes de
terre, de l'ail et de la tomme fraiche du Cantal. Le tout est fondu ensemble jusqu'avant le point critique ou
les fils de fromage se cassent.
La recette:
Faire cuire les pommes de terre avec leur peau, a l'eau salee pendant environ 20 a 30 minutes, suivant la
grosseur.
Entretemps, detailler le fromage en lamelles les plus fines possibles, eviter de le raper. Peler l'ail, l'hacher
finement.
Dans une marmite a fond epais, verser beurre, creme et ail, melanger sur feu doux (**), saler seulement si
le fromage est trop fade. Peler
les pommes de terre encore chaudes, les ecraser en puree a la fourchette (surtout pas au mixer: la puree
deviendrait
caoutchouteuse), ajouter cette puree au melange de beurre, creme et ail, en battant la preparation avec
une cuillere en bois.
Ensuite incorporer le fromage d'un coup, continür a battre vigoureusement, en soulevant franchement la
masse avec la cuillere pour faire filer la puree (et surtout sans la touiller). Tout l'art consiste a avoir un
solide coup poignet de maniere a pouvoir tourner l'aligot tout le temps de l'operation. Des que la masse est
onctüuse et homogene (***), servir l'alligot immediatement: l'aligot n'est pas
un plat qui peut attendre, sinon il "cassera"! (*) Le fromage ne doit pas etre arrive a maturite, aussi
emploie-t-on
de la tomme fraiche, avant affinage.
(**) Attention de ne pas trop chauffer: l'aligot risquerait de
granuler. Le plus simple pour eviter de surchauffer est de preparer l'aligot au bain-marie. Sinon interposer
une plaque, ou le preparer
sur le coin du fourneau.
(***) L'aligot est pret lorsque l'entierete du melange file bien et
qu'il tient en un seul "bloc". Le vrai aligot, quand il est bien reussi, peut etre souleve tout entier tellement il
file et tient a la cuillere. La difficulte consiste a le battre le temps necessaire, mais pas plus, sinon la
preparation "casse". Pour faire "tenir" l'aligot, on triche parfois en incorporant un peu de lait et de lard
fondu, mais c'est contraire a la tradition.