Kaiserravioli

Für 4 Servings

FÜLLUNG

1 Hähnchen

30 g Speck, durchwachsen

- hauchdünne Scheiben

1 Rosmarinstengel

3 Salbeiblätter

40 g Butter

2 EL Öl

; Salz

Pfeffer, weiss

1 Essl Cognac

1/2 Tasse ; Wasser

- heiss

150 g Kalbshirn

100 g Schinken, gekocht

50 g Parmesankäse

- gerieben

1 Ei

Muskatnuss

- gerieben

TEIG

400 g Mehl

1 Eier

1 Essl Öl

; Salz

60 g Butter

- zum Begiessen

Unsere Kaiserravioli kommen aus Italien. Allerdings nimmt man da statt eines Hähnchens eine Taube. Aber die gibt es bei und nicht immer und überall.

Hähnchen innen und aussen unter kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier trockentupfen. Das Hähnchen rundherum mit Speckstreifen umwickeln und jeweils etwas Rosmarin und Salbei dazwischen legen. Die Hälfte der Butter mit dem Öl in einem Topf erhitzen. Das Hähnchen hineinlegen und in 10 Minuten rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Cognac darübergiessen. Jetzt noch 5 Minuten weiterbraten. Nach und nach heisses Wasser zugiessen. Topf schliessen und das Hähnchen in 20 Minuten gar schmoren lassen.

In der Zwischenzeit Hirn unter kaltem Wasser gut waschen. Es darf kein Blut mehr austreten. Für 10 Minuten in kochendes Wasser legen. Häutchen und Äderchen entfernen.

Restliche Butter in eine Pfanne erhitzen. Hirn hineinlegen. 5 Minuten auf beiden Seiten braten. Herausnehmen. Sehr fein hacken oder mit einer Gabel zerdrücken. In eine Schüssel geben.

Hähnchen aus dem Topf nehmen. Das Fleisch von den Knochen lösen und durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Den gekochten Schinken bitte auch durchdrehen. Beides zum Hirn in eine Schüssel geben. Den geriebenen Parmesan und das Ei zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gut mischen. Beiseite stellen.

Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Öl und Salz hineingeben. Mit einer Gabel verrühren. Den Teig dann kneten und schlagen, bis er glatt und elastisch ist. Auf einem bemehlten Backbrett zu einem nudeldünnen (etwa 1 mm) Fladen ausrollen.

Mit einem gezackten runden Förmchen Plätzchen ausstechen. Durchmesser 5 bis 6 cm. Jeweils knapp 1/2 Teelöffel Füllung draufgeben und die Plätzchen dann zusammenklappen. Ränder mit Wasser anfeuchten und gut andrücken.

Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Salzen. Ravioli hineingeben. 15 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Gut abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte oder eine vorgewärmte Schüssel geben.

Butter flüssig werden lassen. Darübergiessen.

Beilagen: Geriebener Parmesankäse und gemischter Salat.

Als Getränk: italienischer Rotwein.


Stichworte	Geflügel, Hähnchen, Hirn, Ravioli, Teigtasche, Teigware, Teigwaren

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