Fleisch
1 mal 1 der Schmorgerichte
Für
1
Text
Zutaten
Wenig Fett, etwas Flüssigkeit und viel Zeit - das sind die
Grundzutaten für leckere Schmorgerichte SCHMOREN - EINE KÜCHENDEFINITION
Unter Schmoren versteht man das Garen durch kräftiges Anbraten mit Fett, anschliessende Zugabe von
etwas Flüssigkeit und Fertiggaren im geschlossenen Topf. Ideal zum Schmoren sind alle kleineren und
grossen Fleischstücke mit festem Bindegewebe und Fett. Auch derberes Fleisch wird wunderbar zart und
mürbe. Die Röststoffe ergeben herrliche Saucen. Ebenfalls geeignet für diese Garmethode ist Gemüse. Ein
besonders gelungenes Gericht dieser Art: Das
französische Ratatouille.
ANBRATEN - NIEMALS IN EILE
Am Anfang eines guten Schmorgerichtes steht das perfekte Anbraten.
Hierfür muss das Fett schon heiss sein, bevor das Schmorgut in den Bräter kommt. Nehmen Sie dazu
wasserfreies Fett (Schmalz, Öl, Plattenfett), das sich hoch erhitzen lässt. Braten Sie das Fleisch
rundherum kräftig an, das ergibt die Röststoffe und später das Aroma der Sauce. Beim Gulasch geben Sie
die Fleischstücke am besten portionsweise in den Bräter. Nur so bildet sich um jedes Stück eine Kruste.
Liegt zuviel Fleisch auf einmal im Topf, tritt Saft aus - das
Schmoren wird zum Kochen.
Damit das Fleisch beim Anbraten gut bräunt, sollte der verwendete Bräter einen dicken Boden mit guter
Wärmespeicherung besitzen.
Ebenso wichtig ist ein fest aufliegender Deckel, sonst entweicht zuviel Flüssigkeit und das Fleisch brennt
beim Garschmoren eventuell an.
GEMÜSE - SORGT FÜR EINE KRÄFTIGE SAUCE
Für eine besonders würzige Sauce sorgen mitgeschmorte Zwiebeln, Tomaten und Wurzelgemüse. Aber
Achtung: Das Gemüse darf erst kurz
bevor das Fleisch fertig gebräunt ist mit in den Bräter, andernfalls würde es verbrennen und die Sauce bitter
werden.
FLÜSSIGKEITSZUGABE - NIE ZUVIEL AUF EINMAL!
Ist das Fleisch rundherum gut gebräunt, kommt die Flüssigkeit dazu.
Entweder Brühe, Wein, Marinade oder Wasser. Danach folgen die Gewürze. Lassen Sie dann alles
nochmal kräftig aufkochen, legen den gut schliessenden Deckel auf und schalten die Hitze soweit zurück,
dass alles nur noch sachte schmort. Je nach Gericht 15 Minuten bis 3 Stunden. Dabei gilt: Um so länger
die Schmorzeit, desto besser
schmeckt das Gericht! Bei Bedarf zwischendurch noch etwas Flüssigkeit zufügen.
SAUCE - SO GELINGT SIE
Die Sauce wird erst kurz vor dem Servieren fertiggestellt. Befindet sich zu wenig Schmorsud im Bräter,
füllen Sie die Flüssigkeit mit Brühe, saurer Sahne, Buttermilch oder Creme fraiche auf und binden die
Sauce. Wenn Sie dafür Mehl verwenden, denken Sie daran, das Gericht noch mindestens 5 Minuten
durchkochen zu lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Viele mitgeschmorte Zwiebeln machen
die Sauce sämig, ein zusätzliches Binden ist dann oft nicht mehr nötig.
SCHMORZEITEN TYPISCHER GERICHTE
: Gericht Schmorzeit
:
: Putenrouladen 15-20 Minuten
: Hähnchenteile 40-50 Minuten
: Rinderrouladen 1-1 1/2 Stunden
: Rindergulasch 1 1/4-1 1/2 Stunden
: Rinderschmorbraten 1 3/4-2 Stunden
: Ratatouille 15-20 Minuten
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