ZUBEREITUNG DES RAVIOLITEIGS Mehl und Griess vermischen. Die restlichen Zutaten mit einem
Schneebesen vermengen und beides zusammen in einer Schüssel verkneten. Je nach Konsistenz
etwas Wasser dazugeben, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig sehr dünn ausrollen.
ZUBEREITUNG DER FÜLLUNG Magen und Herz sowie die Schalotten würfeln. Magen und Herz mit Salz
und Pfeffer würzen und kurz anbraten. Die Schalotten anschwitzen und mit den Innereien vermischen.
Kleine Häufchen der Masse auf den dünn ausgerollten Teig geben und rund ausstechen. Die eine
Hälfte des Runds mit Ei bestreichen und die Ravioli zu einem Halbmond zusammendrücken. Die Ravioli in
kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten ziehen lassen.
Die Leber braten, in vier gleiche Tranchen schneiden und mit den Ravioli in der Suppe anrichten.
ZUBEREITUNG DER ÄPFEL Alle Zutaten miteinander vermischen. Von den Äpfeln den Deckel
abschneiden, das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel mit den übrigen Zutaten füllen. Den Deckel
wieder aufsetzen und die Äpfel kaltstellen. Vor dem Servieren je nach Grösse 20 bis 30 Min. bei 220oC
im Backofen braten.
ZUBEREITUNG DER REIBEKNÖDEL Die rohen Kartoffeln reiben und mit einem Tuch trocken
auspressen. Die sich absetzende Stärke zurückbehalten. Die gekochte Kartoffel abkühlen lassen und
zu der Masse reiben.
Kartoffelmasse würzen, das Ei und die Stärke zugeben und zu Knödel formen. Diese in kochendes
Salzwasser werfen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
Für die Sauce den passierten Fond mit dem Rotwein auf circa ein Drittel reduzieren.
ANRICHTEWEISE 1. Gang Die Brüste auslösen und teilen, mit Rotkohl und Knödel sowie der
Rotweinsauce servieren.
2. Gang Die Keulen auslösen und warmstellen. Auf vier Portionen aufteilen, ohne Knochen mit dem
Bratapfel anrichten, etwas Sauce zugeben und servieren.