Geschichte: Pfeffer ist eines der am längsten bekannten Gewürze.
Etwa 3.000 Jahre alte Zeugnisse dafür finden sich in der altindischen Sanskritliteratur. Den Ursprung der
Pfefferpflanze vermutet man im nördlichen Indien, in Assam. Der Pfeffer, bzw.
Gewürzhandel, befand sich im ersten nachchristlichen Jahrtausend in arabischen Händen, später waren die
Stadtstaaten Genua, Venedig und Pisa dominant, danach die Portugiesen. Die Holländer bildeten ein
regelrechtes Gewürzmonopol! Die Franzosen und Briten durchbrachen das Monopol und heute wird Pfeffer
weltweit kultiviert.
Hauptanbaugebiete: Die wichtigsten Anbaugebiete sind Indien,
Indonesien, Malaysia, Brasilien, Sri Lanka, VR China, Vietnam, Thailand und Madagaskar.
Beschreibung: Ausschlaggebend für Geschmack und Geruch sind das
ätherische Öl und das schärfegebende Piperin. Die Pfefferpflanze ist ein immergrüner Kletterstrauch, der
sich im Wildzustand wie eine Liane an Bäumen bis zu 10 m Höhe windet. Kultiviert wird die Pflanze an
Pfählen von ca. 3-5 m. Nach der Blütezeit bilden sich an den
Rispen die Pfefferkörner. Grüner, schwarzer und weißer Pfeffer stammen von derselben Pfefferpflanze und
werden zu unterschiedlichen Zeiten geerntet. Der Grüne Pfeffer wird aus den unreifen grünen Pfefferkörnern,
bei denen sich noch kein Kern gebildet hat, gewonnen.
Er wird in Salzlake, in den unterschiedlichsten Gebinden konserviert, aus einigen Anbauländern auch
getrocknet oder gefriergetrocknet, am Markt angeboten. Nachdem sich die grünen Pfefferkörner ins
gelborange bis orangerote verfärbt haben, werden sie geerntet und maschinelloder sonnengetrocknet. Die
Körner werden schwarzbraun und runzelig, und man erhält den schwarzen Pfeffer. Beim Weißen Pfeffer
werden die vollausgereiften orangeroten bis roten Körner ca. 7-14
Tage in Wasser eingeweicht. Dadurch wird das äußere Fruchtfleisch aufgeweicht und anschließend
entfernt. Zurück bleibt das grauweiße / beigeweiße Pfefferkorn. Der sog. Rosa oder Rote Pfeffer (Schinus
molle oder Schinus terebinthifolius) ist kein echter Pfeffer und trägt seinen Namen botanisch und
lebenmittelrechtlich zu Unrecht. Er dient als Dekorgewürz.
Verwendung: Pfeffer ist ein Universalgewürz, er kann fast überall
zur Würzung verwendet werden. Fleisch-, Fisch-, Wildgerichte; Suppen,
Saucen, Marinaden, Essigkonserven, Gemüse, Salate, Käse, Eintopf, Fleischfüllungen, usw. Schwarzer
Pfeffer eignet sich besonders für dunkles Fleisch, Muscheln, Hülsenfrüchte. Grüner Pfeffer eignet sich
besonders für Saucen, Geflügel, Käse, Salate, Tomatensuppe usw.
Pfeffer regt den Appetit und Speichelfluß an, fördert die Verdauung, entlastet den Kreislauf und wirkt
stimulierend. Warme Milch mit Pfeffer und Honig ist ein altes Hausmittel gegen Erkältung. Das im Pfeffer
enthaltene Piperin wirkt, pharmakologisch betrachtet, entzündungshemmend und fiebersenkend.