Krosser Zander auf Perlgraupenrisotto, Bärlauchpesto..
Für
4
Portionen
Zutaten
1 Zanderfilet ohne Schuppen
- und Gräten ca. 450g
FÜR DAS PERLGRAUPENRISOTTO
250 g Perlgraupen
1 Bd. (-2) Suppengemüse
1 Zanderfilet ohne Schuppen
- und Gräten ca. 450g
1 Tomate (gehäutet)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 Scheib. Parmaschinken o. 30g
- durchwachsener Speck
FÜR DAS BÄRLAUCHPESTO
1 Bd. Bärlauch
3 g Kürbiskerne
3 g Haselnüsse
Olivenöl
FÜR DEN MEERETICHSCHAUM
2 TL Sahnemeerettich
250 ml Sahne
250 ml Weisswein
3 Schalotten
50 g Perlzwiebeln
AUSSERDEM
Rosmarin, Thymian
1 Lorbeerblatt
Glatte Petersilie
3 Sternanis
Meersalz
1 Zitrone
Perlgraupen über Nacht einweichen. Speck- und Zwiebelwürfel mit
Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Lorbeer in Olivenöl anschwitzen.
Graupen zugeben mit einem kleinen Schuss Weisswein und Brühe ablöschen, zu 3/4 gar kochen und das
kleingeschnittene Gemüse zugeben und zum Schluss mit geriebenem Parmesan verfeinern.
Für das Pesto Bärlauch, etwas Meersalz, Haselnüsse und Kürbiskerne in der Küchenmaschine mit
Zitronensaft und Olivenöl geben und fein zermahlen.
Den Fisch in vier Stücke teilen, auf der Hautseite einritzen und auf dieser Seite in etwas Öl und mit
Sternanis braten, Butter zugeben und damit den Fisch begiessen.
Getränk: Dazu empfiehlt Michäl Goller ein 1999er Puilly-Fume
Chatelain Prestige von der Loire, der leicht im Barrique ausgebaut ist (Bezug über Vintage, Köln).
O-Titel: Krosser Zander auf Perlgraupenrisotto, Bärlauchpesto und
Meerettichschaum (*) Restaurant La Societe in Köln