Tiirs, Rezept zur Herstellung von Trockenfleisch (Uri)
Für
10
Kg_fleisch
SALZMISCHUNG
225 g Salz
- evtl. 10% mehr
5 g Salpeter
10 g Zucker
5 g Pfeffer
GEWÜRZMISCHUNG
- nach eigenem Geschmack
- gehackter Knoblauch
- Wacholderbeeren
- Nelken, Lorbeerblätter
- Zimtstengel, usw., usw.
"Tiirs": urnerisch für luftgetrocknetes Fleisch (auch "tiigets")
Der Urner Bergbauer versorgte sich weitgehend selbst mit Fleisch. Im Herbst wurde fast in jeder
Bauernfamilie ein schon lange dazu bestimmtes Schwein, ein Schaf oder eine Ziege geschlachtet.
Meistens teilte man sich mit dem Nachbarn noch eine Kuh.
Das Fleisch wird entweder frisch gekocht, gesalzen, getrocknet oder geräuchert für den Winter haltbar
gemacht. Tiirs und Gräicherets wird auch heute noch nach seit Jahrhunderten überlieferten Rezepten
hergestellt und war einmal die tägliche Speise der Bergbauern. Tiirs oder Bindenfleisch ist inzwischen zu
einem der teuersten Luxusfleischstücke geworden und im Preis stark angestiegen.
Nachfolgend ein Rezept, wie man diese schmackhaften Fleischstücke herstellt. Dabei kommt es nicht
darauf an, ob es sich um Rind, Schwein, Schaf, Ziege oder gar Wild handelt.
Die einzelnen Fleischstücke werden zuerst mit einem Schnur zum Aufhängen versehen. Dann werden sie
mit der Salzmischung tüchtig eingerieben. Die so eingesalzenen Fleischstücke legt man nun so gedrängt
wie möglich in eine saubere Holzstande.
Zwischen die einzelnen Fleischstücke streut jeder seine eigene Gewürzmischung: gehackter Knoblauch,
Wacholderbeeren, Nelken,
Lorbeerblätter, Zimtstengel oder auch andere Gewürze werden verwendet. Dazu ist zu sagen, dass
möglichst wenig oft mehr ist.
Die Fleischstücke, die weniger als 2 kg wiegen, sollten mindestens 14 Tage, grosse etwa 3 Wochen in
dieser Salzlake reifen. Die Stücke werden alle 1 bis 2 Tage umgepackt, so dass die unteren jeweils nach
oben, und die oberen nach unten zu liegen kommen.
Nach dem Salzen wäscht man das Fleisch mit handwarmem Wasser ab und hängt es zum Trocknen auf.
Die einzelnen Stücke müssen frei hängen, sie dürfen sich nicht berühren. Zum Trocknen gilt eine
Temperatur von 10 bis 12 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von 72 bis 75 o/o als ideal. Die
Trocknungsdauer beträgt 2 bis 6 Monate, je nach Grösse der Fleischstücke.
Auf die gleiche Art kann auch Schinken, Speck, Ziegen- und
Schaffleisch sowie Wild bearbeitet werden.