Fleisch
Gemischte Wurstrezepte
Für
1
Text
Klaus Zöllner: Die Rezepte zur Wurstherstellung die ich habe,
stammen aus einem Kochbuch aus dem Jahre 1843.
Hier folgt eine kleine Auswahl:
Gewöhnliche Bratwurst.
Man nimmt 4 Pfund Schweinefleisch und 1 1/2 Pfund frischen Speck, hackt es zusammen fein, gibt dazu
gestossenen Pfeffer, Nelkenpfeffer, Salz, etwas kleingehackte Citronenschalen, und 2 geriebene
Schalotten. Hat man dies Alles gut durcheinander gemengt, so stopft man es locker in die Därme, und
bratet die Würste dann in einer Pfanne in guter Butter gar, wozu man auch Kümmel und ein Paar gutes
Bier geben kann.
Feine Bratwurst Auf 4 Pfund nicht zu fettes, fein gehacktes Schweinefleisch, gibt man 4 Loth geriebenes,
in Wasser eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weissbrod. Dazu fügt man 2 feingeschnittene, in
Butter geschwitzte Schalotten, 1/4 Pfund geschmolzene Butter durch's Sieb geschlagen, Salz,
gestossenen Nelkenpfeffer und schwarzen Pfeffer, geriebene Citronenschale, eine Prise Muskatbluehe und
6 Eier. Dieses rührt man gut durch, und stopft es dann in die Därme.
Französische Würste Man nimmt 3 Pfund mageres Schweinefleisch aus der Keule, lösst Haut und
Sehnen heraus, und hackt es ganz fein mit 2 Pfund Speck durch; dann giebt man 3 Händevoll
gestossenen, in Milch eingeweichten und wieder ausgedrückten Zwieback, 6 Eidotter, 6 Esslöffel süssen
Rahm, eine Prise Muskatenblumen, 2 Prisen fein geriebenen Majoran, 12 ausgegrätete und feingehackte
Sardellen, geriebene Zitronenschale, Salz, etwas gestossenen Pfeffer und Nelken dazu, rührt alles gut
durcheinander, füllt es in die Därme und lässt die Würste in Salzwasser in einer Stunde langsam gar
kochen. Man kann sie dann noch besonders in geschmolzener Butter braun werden lassen.
Braunschweiger Wurst Man kocht fettes, gutes Schweinefleisch und schneidet es in kleine Würfel, kocht
auch einige Zungen, zieht sie ab und schneidet sie 3 bis 4 mal der Länge nach durch, giebt auch etwas
gehackte Leber dazu, rührt die ganze Masse mit Schweinsblut, abgefülltem Schweinsfett, Salz Pfeffer und
Nelken durch, füllt es in Schweinsblasen oder dicke Ochsendärme und lässt sie noch eine Stunde
langsam kochen, legt sie dann auf Stroh, dass sie etwas Abtrocknen, und hängt sie in den Rauch.
PS.: 1 Loth = 17,5 Gramm
Titel - Rubrik - Stichworte