Seezungenfilet mit weissem Trüffelschaum

Für 4 Servings

Zutaten

360 g Seezungenfilet

1 dl Fischfond

- oder Weisswein mit Wasser

40 g Butter

120 g Roter Reis

- aus der Carmargü

- Wildreis geht auch

4 g Weisse Trüffel

- in Scheiben

1 Essl Saft von weissen Trüffeln

80 g Sahne geschlagen

Salz

Pfeffer

- als Hauptgang alles x 2

Dirk Decius's Menü: Nudeln mit weissen Trüffeln (Vorspeise), Hühnerkraftbrühe mit schwarzen Trüffeln (Suppe), Seezungenfilet mit weissem Trüffelschaum (Zwischengang), Kalbsfilet mit schwarzer Trüffelsauce (Hauptgang), dazu Rahmwirsing und Kartoffelplätzchen, Käsetrüffel (Käse), 2 Kugeln Nougat-Pralinen-Eis mit Vanillesauce und Früchten nach Jahreszeit als Dekoration (Dessert) Den roten Reis (oder Wildreis) am besten über Nacht einweichen und danach mit dem Einweichwasser und Salz langsam garkochen (köcheln lassen).

Die Seezungenfilets in Fischfond (oder Weisswein mit Wasser) mit Salz, Trüffelsaft und Butter pochieren. Den Fond etwas einkochen lassen und mit der geschlagenen Sahne aufkochen. Den roten Reis auf Teller geben, die pochierten Seezungenfilets anlegen, mit der Sauce übergiessen und mit Trüffelscheiben ausgarnieren.

Weisswein hierzu:

Erbacher Reinhell (1989), Weissburgunder und Chardonnay, Spätlese, trocken, Schloss Reinhartshausen, Rheingau oder Il Marzocco (1989), Chardonnay, Barrique, Avignonesi, Toskana


Stichworte	Fisch, Salzwasser, Seezunge, Trüffel

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