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Infos für Hobbybäcker (Getreide)
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Zutaten
Allein in Deutschland kennt man etwa 200 verschiedene Brotsorten und rund 1200 verschiedene Arten
Kleingebäck. Da fragt sich mancher, wie er sich bei dieser Vielfalt überhaupt noch auskennen soll? Macht
man sich die Mühe, hinter das "Brotgeheimnis" zu kommen, stellt man schnell fest, dass ganz bestimmte
Merkmale jede Brotsorte ausmachen.
So werden zum Beispiel die einzelnen Brotsorten nach Mehlart, -type
und Mehlmischung, Verarbeitung und Beschaffung eingeteilt. Es werden also für den Teig nur Weizen- oder
Roggenmehl bzw. für Mischbrote
beide Mehlsorten in unterschiedlichem Mengenverhältnis verwendet.
Vereinzelt verbäckt man auch Gersten-, Hafer- sowie Maismehl. Den
Nährstoffgehalt des betreffenden Brotes bestimmt die verwendete Mehltype.
Ausserdem unterscheidet man nach der Art der Teiglockerung, die durch verschiedene Triebmittel jeweils
unterschiedlich ausfallen kann. Die vielfältigen Formen sowie die unterschiedlichen Oberflächen der
einzelnen Brote sind optische Merkmale. Da gibt es längliche, runde oder kastenförmige Brote, mal
bemehlt, mal glänzend, mal mit Einschnitten oder Eindrücken versehen.
Man sieht also, die Bäcker haben alle Möglichkeiten, ihr Brotsortiment so vielfältig zu gestalten. Damit dies
auch Ihnen gelingt, dazu sollen die Informationen auf den nächsten Seiten entscheidend beitragen.
Vom Korn und Schrot In Deutschland verwendet man grösstenteils nur Weizen und Roggen als
Brotgetreide. In anderen Ländern wird häufig auch Gersten-, Hafer-,
Mais- oder Reismehl zur Brotherstellung verarbeitet.
Weizen ist das wichtigste Brotgetreide überhaupt. Seine Anbaugebiete liegen in den USA, in Südamerika
und einigen Teilen Europas. Man unterscheidet den eiweissreichen Hartweizen, der vorwiegend industriell
zur Griess- und Teigwarenherstellung verwendet wird, und
den stärkehaltigen Weichweizen, der sich durch seinen Kohlehydratanteil gut zum Backen eignet. Kleber,
ein bestimmter Eiweissstoff, gibt dem Backwerk sein Volumen und macht das Gebäck fest und elastisch.
Roggen ist nach dem Weizen das zweitwichtigste Brotgetreide. Geringe Ansprüche an Klima und Boden
lassen Roggen als Winter- und
Sommergetreide auch in den kälteren nördlichen Klimazonen Europas gedeihen. Durch seinen hohen
Gehalt an Eiweiss hat Roggen als Brotgetreide in der Ernährung einen hohen Stellenwert. Backwerk aus
Roggenmehl ist im Gegensatz zu Weissmehlgebäck meist etwas fester, weniger voluminös und von
dunklerem Aussehen. Seine Kruste ist krosser, Roggengebäck im Geschmack herzhafter und daher
zugleich sättigender.
Wie wird Getreide zu Mehl vermahlen? Nach der Ernte befreit man das Getreide in der Mühle maschinell
von Staub, Strohteilchen, Fasern, Sand und sonstigen Fremdkörpern.
Danach wird das gereinigte Korn zerkleinert. Das gemahlene Getreide wird nach zwei Wesentlichen
Merkmalen unterschieden:
Erstens nach der FEINHEIT des Mehls. So ist Schrot ein sehr grob gemahlenes, Griess ein etwas feiner
gemahlenes Getreideprodukt. Mehl nennt man das sehr fein gemahlene Korn. Dunst, auch Feingriess
genannt, spielt im Haushalt nur eine sehr geringe Rolle und ist daher im Handel fast nicht mehr erhältlich.
Unabhängig vom Feinheitsgrad des Mehls ist die AUSMAHLUNG. Darunter versteht man die
Gewichtsmenge des gewonnenen Mehls. Gekennzeichnet wird der Ausmahlungsgrad für den Käufer durch
die auf der Mehlpackung angegebene Typenzahl, die den Mineralstoffgehalt des Mehls angibt.
Grundsätzlich gilt: Je höher das Mehl ausgemahlen
ist, desto reicher ist sein Nährstoffgehalt. Eine niedrige Ausmahlung ergibt eine helle Mehlfarbe, d. h., es
ist ein hoher Mehlkörperanteil = hoher Stärkeanteil vorhanden. Bei hoher Ausmahlung bleibt ein hoher
Schalenanteil = hoher Eiweiss-,
Mineralstoff- und Vitaminanteil erhalten, das Mehl hat eine dunkle
Farbe. Aus dieser Gegebenheit resultieren auch die gängigen Bezeichnungen Weiss- und Schwarzmehl.
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