Protokoll zum Pakistanisches Lammfleisch mit Joghurt
Für
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Anleitung
ZUTATEN
Siehe Text bzw. Rezept
In "normaler" Form
Ich werde es mal so machen: Ich schreibe Euch erst einmal eine Art
Protokoll der Prozedur, und dann - für Eure Archive - noch eine
konventionelle Kochanleitung hinterher.
Rezept für fünf Personen, aber es reicht immer noch für einen eventuellen Gast Erstens: Messer schärfen.
Tahir hat Lammkeule gekauft in einem
islamischen Geschäft, wo das Lamm auf die vom Propheten vorgeschriebene Art und Weise geschlachtet
ist, nämlich ordentlich ausbluten kann. Das ist dem jüdischen Schächten wohl recht ähnlich, wenn nicht
sogar gleich. Sachverständige mögen uns bitte aufklären. Jedenfalls hat Tahir die Lammkeule vom
Fleischer mit der Maschine gleich in Scheiben schneiden lassen.
Die Qualität des Fleisches begutachten hat er in frühester Jugend von seinem Vater gelernt, indem er ihn
bei seinen Einkäufen begleitete. In Rawalpindi war anscheinend der sachverständige Kauf von Fleisch
(nicht von anderen Lebensmitteln !) Vätersache. Etwas Fett lässt Tahir übrigens normalerweise noch an der
Keule, nur für den verwöhnten deutschen Gaumen schneidet er mit oben erwähnten scharfen Messer ab.
Das Gewicht inklusive Knochen beträgt übrigens 1,4 kg.
Das Fleisch der Beinscheiben schneidet er in etwa gulaschgrosse Würfel, etwa drei bis vier Zentimeter
Kantenlänge. An den Knochen bleibt noch etwas Fleisch dran, die knabbert Tahir dann morgens -
nach der Arbeit (bis vor kurzem hatte er nur Nachtschichten, heute (!) war sein erster Arbeitstag mit einer
annehmbareren Arbeitszeit auf Dauer; wir können jetzt also häufiger gemeinsam kochen und speisen).
Wenn das Fleisch anständig saubergeschnitten ist, ist der Grossteil der Arbeit bereits erledigt, quasi die
"Pflicht", der Rest ist Kür".
Das Fleisch wird etwa zehn Minuten in Wasser eingeweicht. Das ist wieder wichtig für die islamische
Küche: Blut gilt als unrein, und
es muss ein möglichst blutleerer Zustand des Fleisches angestrebt werden.
Dann nimmt Tahir vier ordentliche Zwiebeln und halbiert sie über Nord- und Südpol, dann schneidet er die
Hälften ebenfalls
rechtwinklich zum "Äquator" in sehr dünne Scheiben. Ein etwa vier mal fünf Zentimeter grosses Stück
Ingwerknolle wird grosszügig geschält und erst in schmale Scheiben, dann in längliche Streifen von
ungefährer Streichholzlänge und -dicke geschnitten. Acht
Knoblauchzehen werden nur gepellt und als ganzes mit den Ingwerstäbchen und den Zwiebeln in einen Topf
gegeben. Das eingeweichte Fleisch wird mit den Knochen unter fliessenden Wasser noch einmal gespült.
Ohne weitere Fettzugabe wird der Topf auf die stärkste Flamme gestellt (Utas Herd ist ein Gasherd, und
Tahir schwört auf ihn; wir verfügen nur über einen mit Elektroplatten, da muss es auch so gehen).
Das Fleisch mit den Zwiebelscheibchen, den ganzen Knoblauchzehen und den Ingwerstäbchen zischt also
jetzt auf grosser Flamme ohne weiteres Fett im Topf. Tahir muss ständig umrühren, damit das Fleisch nicht
anbrennt. Nach etwa fünf Minuten gibt Tahir zwei Teelöffel gemahlenen Koriander zum Fleisch, einen viertel
Teelöffel (eine Löffelspitze) Gelbwurz, anderthalb Teelöffel Garam Marsala (das könnt ihr in den
einschlägigen Geschäften oder Gewürzhäusern oder besser sortierten Lebensmittelabteilungen grosser
Kaufhäuser in Dosen erwerben) und einen Teelöffel scharfes Chilipulver - allerdings nur für die Milde
gewohnten deutschen
Gaumen, für seine Freunde aus der Heimat nimmt er etwa zweieinhalb.
Dazu kommen noch drei gehäufte Teelöffel Tomatenmark (das kennt Tahir erst, seit er in Deutschland ist,
und benutzt es häufig), drei frische mittelgrosse geviertelte Tomaten, und zwei Teelöffel Salz.
Die Hitze schaltet er herunter, das Fleisch schmurgelt im eigenen Saft vor sich hin, und Tahir erledigt zwei
Telefonate auf Urdu; Aslam (Tahirs Freund von der Pakistan Airlines) kommt also auch noch zum Essen.
Nun schaltet er die Hitze wieder etwas höher, knöpft zwei weitere Flaschen Bier auf und löscht das Fleisch
mit etwa einem achtel Liter Wasser ab, und ein Deckel kommt auf den Topf.
Je nach Sachlage nimmt er den Deckel auch mal wieder ab oder stellt ihn auf Kipp.
Wenn die Masse etwas trocken geworden ist, also etwa nach einer halben Stunde, gibt Tahir 100 bis 120 g
Margarine dazu, und nach weiteren zehn Minuten zwei Becher Joghurt (jeweils zu 150 g) und lässt alles
durchkochen; die Hitze stellt er klein und setzt den Deckel wieder drauf. Nach einiger Zeit wird noch ein
halber Strauss Koriandergrün (ersatzweise könnt ihr auch glatte Petersilie nehmen) mit den Stielen
hineingeschnitten. Das Fleischgericht hat jetzt schön Farbe angenommen und ist fertig.