Fleisch, Sonstiges, Exotisch

Berner Geschnetzeltes



Für 100 Servings

Zutaten

  • 12 kg Schweinefleisch
  • - ausgebeint
  • - geschnetzelt
  • 1 kg Fettstoff
  • 1 kg Zwiebeln
  • - feingeschnitten
  • 10 Knoblauchzehen
  • - gehackt
  • 2 kg Karotten
  • - "en jardiniere"(*)
  • 1 kg Knollensellerie
  • - "en jardiniere"
  • 800 g Tomatenextrakt
  • 10 dl Rotwein
  • 500 g Mehl
  • - mit Wasser angerührt
  • 18 Litr. ; Wasser
  • 3 kg Frische Champignons
  • - geviertelt
  • 3 kg Specklardons
  • - (**)
  • 200 g Petersilie
  • - gehackt
  • ; Salz
  • ; Pfeffer
  • Paprika
  • Lorbeer
  • Nelken
  • Thymian
    		•
    (*) "en jardiniere": gleichmässig geschnittene Würfel von Knollen und Wurzelgemüse als Einlage zu Saucengerichten (**) Lardons: in gleichmässigen Streifen geschnittener Speck ohne Schwarte und Knorpel Fettstoff erhitzen, das zuvor gewürzte Fleisch portionsweise anbraten und herausnehmen.

    Zuerst die Zwiebeln und den Knoblauch, dann das Gemüse dünsten, abpassieren, tomatieren, mit dem Rotwein und wenig Wasser ablöschen und aufkochen.

    Das restliche Wasser und das Fleisch beifügen, würzen, aufkochen und abschäumen.

    Das Fleisch gedeckt weiterschmoren lassen (insgesamt 1 Stunde). Nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen.

    Eine halbe Stunde vor Beendigung des Gärprozesses die angebratenen Champignons und Lardons beigeben, mit dem passierten Mehlbrei binden, umrühren. Ab hier regelmässig umrühren: Anbrenngefahr!

    Fertiggaren, Sauce abschmecken, anrichten.

    Stichworte

    Exotisch, Fleisch, Grossküche, Pilz, Schwein, Schweiz, Sonstiges

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