Hirschragout mit Champignons

Für 4 Servings

Zutaten

1200 g Hirschfleisch

- o. Knochen

1 groß. Möhre

200 g Schalotten

250 g Champignons

150 g Durchwachsener Speck

2 EL Butter

1 Essl Olivenöl

1 Essl Mehl

1 Lorberblatt

1 Gewürznelke

3 Wacholderbeeren

1 TL Thymian

3/8 Litr. Kräftiger Rotwein

200 ml Wildfond

150 g Creme fraiche

Cayennepfeffer

Hirchfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, dabei Häute und dicke Sehnen entfernen. Die Möhre schälen, waschen und würfeln. Schalotten schälen. Champignons kurz abbrausen, trockentupfen, grosse Exemplare halbieren oder vierteln.

Speck von der Schwarte befreien und in feine Streifen schneiden, in einer Kasserolle Butter und Olivenöl erhitzen, Speck dazugeben und anbraten. Gemüse zufügen, unter Rühren weiterbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen.

Fleischwürfel im verbliebenen Bratfett rundrum kräftig anbraten, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben.

Gemüse, Speck, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Wacholderbeeren und Thymian dazugeben, mit Rotwein und Wildfond ablöschen.

Zugedeckt im auf 180 Grad vorgeizten Backofen (Mitte) etwa 1 1/2 h schmoren.

Lorbeerblatt, Gewürznelke und Wacholderbeeren aus dem Ragout entfernen, Creme fraiche einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Beilage: Semmelknödel oder Spätzle.


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