Majoran (Origanum majorana, syn. Majorana hortensis). Engl. marjoram.
Franz. marjolaine. Auch Wurstkraut, Bratenkraut, Mairan oder Meiran genannt.
Die ausdauernde Majoranpflanze, von der er noch zahlreiche Wildformen gibt, stammt aus dem östlichen
Mittelmeergebiet. Heute wird sie viel in den kälteren Regionen der nördlichen Hemisphäre angebaut und
dabei einjährig gehalten. Majoran trägt an seinen bis zu 50 cm hohen, vierkantigen Stengeln kleine,
eiförmige, ganzrandige, filzig behaarte Bläter. Diese werden in der Zeit der Knospenbildung gesammelt -
beim deutschen Majoran erst, wenn sich die Blueten voll
entwickelt haben - und frisch oder getrocknet verwendet. Neben
gerebeltem wird auch geschnittener Majoran gehandelt, der noch Stengelanteile enthält. Gemahlene
Majoran sollte nicht verwendet werden, da er nur noch geringe Würzkraft besitzt.
Majoran entfaltet frisch sein bestes Aroma. Er ist aromatisch, würzig, etwas bitter und erinnert an Kampfer.
Botanisch unterscheidet man zwischen Blattmajoran (Französischer Majoran) und Knospenmajoran
(Deutscher Majoran), doch der Handel bietet beide unter dem Namen Majoran an. Gute Qualitäten erkennt
man an dem intensiven Geruch, wenn die Blätter zwischen zwei Fingerrn zerrieben werden; dabei haben
frische Blätter ein feineres Aroma als getrocknete.
Wird Majoran über 80 oC erwärmt, tritt eine Geruchsabweichung auf, die auf die Bildung von
schwefelhaltigen Substanzen zurückzuführen ist. Frischer Majoran schützt Fett vor zu schnellem
Ranzigwerden, alter Majoran beschleunigt dagegen den Vorgang.
Verwendung: Majoran ist das ideale Kraut für fettes Fleisch und
deshalb wohl auch in Ländern mit deftiger Küche besonders gefragt.
Neben Leberwurst lassen sich mit ihm in Kombination mit Zwiebel und Knoblauch viele Gerichte aus
Schweinefleisch gut würzen. Aber auch zu allen deftigen Kombinationen von Gemüse und Fleisch passt er
hervorragend, besonders in Eintöpfen mit Hülsenfrüchten und geräuchertem Fleisch, wo er mit dem
pfeffrigen Bohnenkraut erfolgreich kombiniert werden kann. Majoran sollte nur kurz gekocht werden, bei
längerem Kochen geht das Aroma verloren.
Erntezeit: Mai bis Oktober. Am besten frühmorgens oder am späten
Nachmittag ernten: seine kleinen, graufilzigen Blättchen haben dann
das intensivste Aroma.