Die kleinen Delikatessen, die sich zum Braten, Sautieren, Backen oder Grillieren eignen, können sehr
vielseitig zubereitet werden.
Brillat- Savarin meinte "Was die Leiwand für den Maler, das ist das
Geflügel für den Koch", d.h. dass das Federvieh der Kreativität eines Kochs keine Grenzen setzt. Sie
tragen verschiedene Namen -
Stubenküken, Poussin, Coquelets, Gügeli, Mistkratzerli, sind zwischen 400 und 700 Gramm schwer und
so um sechs Wochen alt.
Früher war der Hahn noch ein Hahn und die Henne eine Henne. Gegessen wurden praktisch nur die
männlichen Tiere, die weiblichen mussten zuerst einmal Eier legen, bevor sie dann ihre Karriere als
Suppenhuhn beenden durften. EG-Normierung und wissenschaftliche Brut-Techniken
machen es möglich, dass heute unter der Bezeichnung 'Hähnchen', 'Poussin', 'Coquelet' junge Tiere
beiderlei Geschlechts angeboten werden.
Für die Füllung die Geflügelleber fein hacken und mit dem Schinken und dem Paniermehl mischen. Mit
Salz, Pfeffer und Thymian würzen, mit Portwein parfümieren.
Die Coquelets innen und aussen würzen und die Farce einfüllen. Mit Küchenfaden zunähen. Die Bratbutter
erhitzen und die Coquelets darin rundherum goldgelb anbraten.
Die Hälfte des Weissweins beigeben und die Hühnchen im heissen Backofen während etwa 30 Minuten
unter öfterem Begiessen schmoren.
Die Coquelets aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Den Cognac sowie den Rest des Weins in den Bräter geben, um die Hälfte einkochen lassen, wenig
Bouillon zufügen. Absieben, nach Geschmack abschmecken und mit dem Rahm verfeinern. Separat zu
den Coquelets servieren.