Bries in Essigwasser blanchieren. Gemüse in Butter anschwitzen, mit Wein und Wasser angiessen,
aufkochen und abschmecken. Kräuterstrauss und gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene
Kalbbries in Wurstform (Durchmesser 5 cm) darin bei 85 oC pochieren. Nach ca. 15 Minuten
herausnehmen, erkalten lassen und in Plätzchen schneiden.
Für die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenöl ansschwitzen, Tomatenmark und
geschnittene Tomate zugeben und weiter anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weisswein ablöschen
und zur Hälfte reduzieren lassen. Sahne angiessen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Kräuterstrauss
mitziehen lassen, ca. 15 Minuten, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und
pürieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben.
Inzwischen Spargel gar kochen. Der Länge nach halbieren, trockentupfen und in Butter und etwas Olivenöl
braten. Warm halten.
Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplätzchen in Ei-Käse-Mischung
wenden, würzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und Kalbsbries auf Teller anordnen. Die Sauce
dazu servieren.