Der 11. November ist der Tag des heiligen Martin. Hierzulande ist er zwar kein traditioneller >Ententag<,
denn in früheren Zeiten aß man Rebhühner oder Fasan und - nachdem diese rar wurden, Gänse.
Doch spätestens seit sich diese zu einem Weihnachtsbraten gemausert haben, ist die
vorweihnachtliche Zeit auch Entenzeit - denn man sollte sie verspeisen, wenn sie am
schmackhaftesten sind, von Ende September bis in den Februar hinein.
Die bratfertig hergerichtete Ente wird innen mit Salz, Majoran und Kümmel eingerieben, dann die Füllung
aus vermengter Entenleber, dem aufgeweichten Brötchen, Speck, Sardellenfilets, Steinpilzstielen und
den restlichen Gewürzen hineingeben.
100 g Butter im Bratentopf zerlaufen lassen und die Ente bei geöffneter Pfanne von allen Seiten ein
wenig anbraten. Erst jetzt auf die Brustseite legen und bei geschlossenem Topf eine Viertelstunde bei
mittlerer Hitze braten (170 Grad C). Dann die Ente wenden, mit dem Bratensaft übergießen und auf der
anderen Seite weitere 15 Minuten braten.
Mehrmals begießen, wieder umdrehen. Diese Prozedur sollte mehrmals wiederholt werden, bis ein
leichter Druck auf die Schenkel zeigt, daß sie gar ist.
Zum Schluß wird die Ente von allen Seiten mit Cognac bepinselt und ein letztes Mal für wenige Minuten
ins Rohr geschoben.
Als Beilagen werden Rotkraut und Salzkartoffeln gereicht.