Lammgröstl auf Herbsttrompeten und dreierlei Bohnen

Für 4 Servings

Zutaten

100 g Rote Bohnenkerne

100 g Schwarze Bohnenkerne

100 g Weisse Bohnenkerne

2 klein. Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

4 EL Öl

1/2 Litr. Fleischbrühe

250 g Herbsttrompeten

- Salz

800 g Lammfleisch

- aus der Keule

1/2 TL Frische Thymianblätter

- Pfeffer

- frisch gemahlen

1/4 Litr. Lammfond

- aus dem Glas oder

- selbst zubereitet

30 g Butter

1 Essl Petersilie

- frisch gehackt

Die verschiedenen Bohnenkerne miteinander in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag auf ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden. Zwiebel- und Knoblauchwürfel in der Hälfte des Öls glasig dünsten. Die Bohnen dazugeben, mit Fleischbrühe aufgiessen und in etwa 30 Minuten weichkochen. Die Herbsttrompeten putzen, waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Das Lammfleisch in etwa 1 1/2 cm grosse Würfel schneiden.

Das restlche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischwürfel darin rundherum anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und kurz schmoren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Fleischsaft auffangen. Den Bratensatz mit dem Lammfond ablöschen und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Lammfleischwürfel mit dem aufgefangenen Fleischsaft zurück in reduzierte Sauce geben und durchschwenken. Das Bohnengemüse in tiefen Tellern anrichten, das würzig abgeschmeckte Lammgröstl darüber verteilen und mit Herbsttrompeten und Petersilie bestreuen.

Tips * Immer mehr Geniesser entdecken den aromatischen Geschmack von Fleisch, das von Tieren stammt, die sich noch in Gottes freier Natur bewegen dürfen.

* Das Vorurteil, Lamm hat einen unangenehmen, leicht tranigen Geschmack, stammt noch aus der Zeit, als man die Tiere erst nachdem sie ihre Pflicht als Woll-Lieferant erfüllt hatten, geschlachtet hat. Heute kommen die Lämmer vorwiegend im Alter von 6 Monaten bis zu einem Jahr unter das Messer.

* Es gibt zwar verschiedene Lammrassen, und Lammfans schwören auf das aromatische Fleisch der Heidschnucken, der Geschmack von Lammfleisch hängt jedoch viel mehr vom Alter und vom Geschlecht ab. Bei dem frisch im Geschäft angebotenen heimischen Lammfleisch handelt es sich vorwiegend um Mastlämmer, die nicht älter als 12 Monate sind. Nur gelegentlich bekommt man Milchlämmer - vor allem zur Osterzeit.

* Vor 100 Jahren zogen etwa 3 Mio. Schafe über Deutschlands Weiden. Damals wurden die Tiere erst geschlachtet, wenn die Wollausbeute zu gering wurde. Das fette, tranig schmeckende Hammelfleisch war ein typisches Arme-Leute-Essen. Nachdem die Anzahl der Schafe in den 60er Jahren erheblich rückläufig war, ist derzeit wieder ein deutlicher Aufschwung zu beobachten. Dieses Mal des köstlichen Fleisches der Jungtiere wegen.

* Kräuter, die gut zu Lammfleisch passen sind: Thymian, Rosmarin, Oregano, Lorbeer, Majoran, aber auch Minze.

* An Gewürzen harmonieren, je nach Art der Zubereitung: Curry, Ingwer oder Zimt.

Getränkeempfehlung Ein Rotwein ist das passende Getränk zu diesem herbstlichen Lammgericht, am besten natürlich ein Spätburgunder! Wir entschieden uns für einen Rotwein vom fränkischen Rotweinspezialisten Rudolf Fürst. Sein 90er Spätburgunder Spätlese aus dem Barrique ist mit seinen eleganten Holztönen ein ungemein gekonnt gelungener Tropfen, der alles hat, was man von einem grossen Burgunder erwartet.

Ansonsten kann man eigentlich nur noch einen roten Traubensaft oder Mineralwasser zu diesem köstlichen Lammgericht empfehlen.


Stichworte	Bohne, Fleisch, Lamm, Pilz, Sonstiges

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