Lauwarmer Lachs auf Salatbett

Für 4 Servings

Zutaten

4 Tranchen frischer Lachs

100 g Kleine Maiskolben

100 g Thai-Spargeln

8 Cherry-Tomaten

1 Fenchelknolle

1 Peperoncino (Pfefferschote)

1 Zitrone

2 Esslöffel Thai-Fischsauce

5 Esslöffel Olivenöl

Salz

Cashew-Nüsse

- grob gehackt, geröstet

Frischer Koriander

Eingelegter Ingwer

Salz (Fleur de Sel)

FISCHSUD

3 EL Fischgewürzmischung

3 dl Weisswein

1 dl ; Wasser

REF

- André Jäger

- im Beobachter 25/2006

- Vermittelt von R.Gagnaux

Maiskolben der Länge nach halbieren und zusammen mit den Spargeln eine knappe Minute lang im kochenden Salzwasser blanchieren.

Peperoncino (entkernt) und Scheiben von Zitronenschale in winzige Würfelchen schneiden. Cherry-Tomaten vierteln. Fenchel fein raffeln.

Für die Sauce, Olivenöl mit Fischsauce und Zitronensaft mischen. Eventuell mit wenig Salz abschmecken.

Die Sauce und das Gemüse gut mischen, beiseite stellen und ziehen lassen.

Für den Fischsud die Fischgewürzmischung in Weisswein und Wasser aufkochen. Sieb mit Olivenöl einreiben und Lachstranchen mit der Haut nach oben drauflegen. Mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln und langsam im Dampf zehn bis fünfzehn Minuten sanft garen (im Steamer: auf maximal 60 Grad einstellen). Der Lachs darf nicht durchgegart sein, sondern muss glasig bleiben. Vor dem Anrichten die Haut mit einem Fischmesser oder einem Löffel vorsichtig ablösen.

Ein paar Blätter Koriander von den Stielen zupfen und unter den Salat mischen. Mit dem Salat ein kreisförmiges Bett auf dem Teller bilden. Den Lachs auf das Salatbett legen. Etwas Salz darüberstreuen und mit eingelegtem Ingwer dekorieren. Ein paar Nüsse rundherum verteilen.

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