Sülzenstand erwärmen, Fischhaut zufügen und dreissig Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Haarsieb
giessen.
Fisch durch ein Sieb streichen. Sülzenstand und Fischpüree im Mixer aufmixen.
Die abgekühlte Masse mit steifgeschlagener Sahne mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken.
Die Masse etwa sechs cm hoch in ein Gefäss füllen und im Kühlschrank etwa zwei Stunden fest werden
lassen.
Tomaten überbrühen, kalt abschrecken, häuten, entkernen und würfeln.
Rauke putzen, waschen, mit Dressing mischen und auf Tellern anrichten.
Von dem Fischmousse mit einem Esslöffel Nockerl abstechen.
Pro Portion je drei Nockerl mit Tomatenwürfeln auf dem Salat anrichten.
Alfons Schuhbecks Tipps:
Vielleicht haben Sie weder Brachsen noch Salatrauke je probiert. Es würde mich nicht wundern. Die
kleinen Brachsen kommen kaum in den Handel, vielleicht weil sie zu viele Gräten haben. Das ist auch der
Grund, warum ich diesen Fisch am liebsten zu Mousse oder Nockerl verarbeite. Und Rauke kennen Sie
vielleicht nur unter ihrem französischen oder italienischen Namen (Roquette, Rucola). Obwohl diese
aromatische Salatsorte in Bayern problemlos wächst, mussten uns erst die Importeure wieder auf den
Geschmack bringen.
(*) Fragen Sie beim Fischhändler oder in Zuchtbetrieben nach
Brachsen. Diese preiswerten, wohlschmeckenden Fische heissen in manchen Gegenden auch Blei und
sind in diesem Rezept, falls nötig, durch Räucheraal oder Forelle zu ersetzen.