Waller blau mit buntem Gemüse, Senfsauce und Linsen

Für 4 Personen

Zutaten

5 Litr. ; Wasser

1/4 Litr. Essig

2 Zwiebeln

- geschält

1 Bd. Frische Kräuter

- z.B.

- Petersilie, Thymian

2 Lorbeerblätter

5 EL Salz

5 EL Schwarze Pfefferkörner

1 Stange Lauch

100 g Sellerie

1 Karotte

1 Waller

- a ca. 2 kg

- ausgenommen gewogen

2 Schalotten

- feingehackt

1 Essl Butter

100 g Schwarze Linsen

- eingeweicht

1/4 Litr. Kalbsfond

1 Essl Sherry-Essig

; Salz, Pfeffer

FÜR DIE SAUCE

1/4 Litr. Fischfond

250 g Sahne

100 ml Weisswein, trocken

2 EL Butter

2 TL Dijon-Senf

; Salz, Pfeffer

AUSSERDEM

Salzkartoffeln

Frische Kräuter

Den Kochsud ansetzen; dazu Wasser mit Essig, Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen 30 Minuten kochen lassen. Den Sud anschliessend durch ein Sieb passieren.

Lauch, Sellerie und Karotte waschen, putzen und in Rauten schneiden. Den ausgenommenen, geputzten Waller in den Kochsud geben und ca. 30 Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen. Gemüserauten erst in den letzten 5 Minuten zugeben und mitziehen lassen.

Gehackte Schalotten in der Butter glasig dünsten. Die Linsen abgiessen und zugeben, mit Kalbsfond aufgiessen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce Fischfond, Sahne und Wein vermischen und langsam einkochen lassen. Butter und Senf einrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Waller aus dem Sud nehmen, häuten und die Filets mit einer Gabel vorsichtig von den Gräten heben. Die Fischfilets mit Sauce, Gemüse und Linsen anrichten. Salzkartoffeln dazu servieren und mit Kräutern garnieren.

Pro Person ca. 750 kcal.


Stichworte	Fisch, Gemüse, Gewürz, Süsswasser, Waller

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