Das ist eine der klassischen Zubereitungsarten für Hummer. Auf den Speisekarten ist er jedoch nicht
selten als "Hummer americaine" zu finden. Das hat die Kochkunsthistoriker stutzen lassen. Sie gruben
nach und kamen zu dem Ergebnis, dass das angewandte Verfahren keineswegs amerikanische, sondern
französische Züge aufweist.
Öl, Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten gehören beispielsweise in der Provence zu vielen Fleisch- und
Fischgerichten. erner fanden sie
heraus, dass ein Teil der französischen Küste früher "armorique" genannt wurde. Aus "Homard armoricaine"
hat sich also "homard americaine" entwickelt.
Die Hummer spalten, Scheren abtrennen und aufhacken. Magen (am vorderen Kopfende) entfernen,
Schnittstellen salzen.
Gehackte Schalotten und Knoblauch in heissem Öl anrösten. Die Hummerstücke hineingeben und 5
Minuten mitrösten. Weinbrand übergiessen, anzünden und abbrennen. Dann Tomatenmark, gebündeltes
Suppengrün und Wein dazugeben, 15 Minuten dämpfen.
Hummerfleisch herausnehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen.
Suppengrün entfernen, die Sauce mit Sherry, Cayennepfeffer und Estragon verfeinern und abschmecken.
Mit kalt angerührter Speisestärke binden und über die Hummerscheiben geben.
Einige Auszüge aus den in Kochen.ger mit diesem Rezept ausgelösten Diskussionen:
Zuerst eine Antwort von Arthur Heinzmann, nach einem Protest, dass man die Hummer nicht durch Spalten
töten darf, sondern durch Tauchen in kochendes Wasser töten muss: ich kann Dich sehr gut verstehen.
Ich kann mich noch gut an meinen ersten Hummer in einem Delikatess-Restaurant erinnern. Bei der
Bestellungsaufnahme fragte
man uns, ob der Hummer am Tisch zubereitet werden solle. Wir bejaten aus Neugierde. Der Hummer
wurde lebend an unseren Tisch gebracht und dort gespalten und zubereitet. Ich hatte in diesem Moment
auch gemischte Gefühle und erkundigte mich nach dem Warum. Ich wurde dann vom Chef de service
darüber aufgeklärt, dass Krustentiere, also auch der Hummer nur zu geniessen seien, wenn sie lebend
verarbeitet, also in diesem Fall, durch das Spalten getötet werden. [...] Uns hat niemand gezwungen, den
Hummer zu essen, er hat aber gut geschmeckt.
Ich muss zugeben, dass ich an dieser Tötungsart nichts anstössiges finde. Ob das Tier nun lebend in
kochendes Wasser getaucht wird, oder ob es mit einer scharfen Klinge mittels einem einzigen Schlag
gespalten wird, in beiden Fällen hat der Hummer unmittelbar zuvor noch gelebt. [...] Wenn wir von grausam
sprechen wollen, müssen wir uns über Froschschenkelgewinnung, Gänseleberzucht und dergleichen
unterhalten. Nicht aber über einen Hummer, der nach einem einzigen Schlag keiner mehr ist. Jedes Tier
muss vor seiner Verarbeitung geschlachtet werden. Ich beiss dem Hummer ja nicht lebend was ab.
Heiko Lesch: Dein Rezept ist ja echt lecker und soweit ich auf den
ersten Blick gesehen habe auch fachlich richtig, nur solltest Du bedenken, das Die Hummer die du
verwenden möchtest, hier in Deutschland nicht lebend gespaltet werden dürfen, in den USA und in
Frankreich ist es (noch erlaubt). Daher wollte ich deinem Rezept die korrekte Tötungsweise hinzufügen.
[...] Der Hummer wird mit dem Kopfende in kochendes Wasser gehalten, wobei darauf zu achten ist, das
der "Bauch" von einem weg zeigt. Da es teilweise zu reflexartigen Bewegungen kommen kann, und der
Schwanz sich kurz zusammenzieht wird das Wasser wenn überhaupt von einem weg gespritzt. [...] Diese
Tötungsart so brutal sie auch klingen mag ist die sicherste und schnellste für den Hummer, denn das
kochende Wasser lässt die in der Schädeldecke laufenden eiweissreichen Nervenstränge sofort gerinnen
und der Hummer ist binnen Sekunden tot, wohingegen das Spalten mit dem Messer (was echt schwer ist)
wesentlich länger dauert.
Dirk Decius: Kommt darauf an, in welchem Land man lebt. Hier in good
old Germany ist da ein Schritt mehr nötig. Man MUSS den Hummer erst eine Minute kochen (oder den
Kopf in kochendes Wasser halten) um ihn zu töten. In Frankreich und Amerika sieht das anders aus. Und
wenn man schonmal Hummer gekocht hat (so wie es vorgeschrieben ist) und sieht, wie lange die Biester
noch zappeln, auch wenn das Wasser kocht, fragt man sich wirklich, ob die klassische Methode die Tiere
nicht doch schneller tötet. [...] Die beschriebene Methode ist also nicht zu kurz und nicht verkehrt. Sie ist
hier nur nicht zulässig!