Morcheln in lauwarmem Wasser 90 Minuten einweichen (nicht länger, auch wenn es in der
Packungsanweisung anders steht). Dann durch einen Kaffeefilter oder durch ein mit Küchenpapier
ausgelegtes Sieb giessen. Die Flüssigkeit auffangen. Morcheln einzeln unter fliessendem kalten Wasser
gründlich waschen. Dann trockentupfen und nach Belieben auf eine Grösse zurechtschneiden.
Fett erhitzen und die Morcheln darin ca. fünf Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzen
Zitronensaft würzen. Weinbrand angiessen, etwas Sahne zufügen und die Sauce einkochen lassen. Dann
im Wechsel Sahne und Morchelwasser zufügen. Jeweils einkochen lassen, bis alles verbraucht ist und die
Sauce hellbraun und sämig ist. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und zugedeckt
beiseite stellen.
Kalbsteaks in heissem Butterschmalz von jeder Seite etwa fünf Minuten braun braten. Danach würzen.
Morchelsauce erwärmen, mit Sherry abschmecken und zu den Steaks servieren.