ist ein italienischer Hartkäse mit sehr alter Tradition. Er hat eine außerordentlich lange Reifezeit und ist
nur halbweich, wenn er ganz frisch ist. Er kommt als dicker, großer schwerer flacher Laib in den Handel
und wird, wenn er nicht mehr glatt zu schneiden ist, als brockige Stücke verkauft. Die Rinde ist graubraun,
rauh, hart und nicht eßbar, der Teig wird gleichfalls hart und ist weißlich marmoriert. Der überaus kräftige
Geschmack macht Parmesan zu einer besonders würzigen Kochzutat. Man verwendet ihn frisch in
Stücken, später gerieben.
* Parmesan-Nocken in der Suppe 50 g Butter werden gerührt. Man gibt
1 Ei, 50 g Semmelbrösel, 40 g geriebenen Parmesan, etwas Salz und Muskat und nötigenfalls 1 Eßlöffel
Wasser daran. Die ziemlich feste Masse wird durch ein großlochiges Sieb in eine kochende, gute
Fleischbrühe gedrückt. Die Flöckchen kochen nur einmal auf und sind damit fertig. Die Suppe wird mit
Petersilie, Schnittlauch oder Kresse überstreut.
* Dicke Gemüsesuppe Eine Schale voll kleingeschnittenem Gemüse oder
eine vorgeweichte Mischung von feinem Trockengemüse oder aufgetautes Suppengemüse wird mit einer
Tasse Reis oder kleinen weißen Bohnen weichgekocht, Man kann eine Speckschwarte dazugeben und
würzt mit Kräutern, Fleischextrakt, Salz und Pfeffer. Die Suppe wird mit sehr dünnen, hart gerösteten
Weißbrotscheibchen (Toast-Melba) angerichtet
und mit viel geriebenem Parmesan überstreut.
* Pikanter Lauch Dicke Stücke von Lauch werden in Salzwasser gekocht
und gut abgetropft. Nun bereitet man eine kleine, weiße Schwitze, gibt etwas Sahne und Weißwein, Salz,
Pfeffer, Muskat und 3-4
Eßlöffel feingeriebenen Parmesankäse dazu. Die Soße wird noch durch Zugabe von 1-2 Eidottern und dem
steifen Eischnee bereichert und
dann über die in eine feuerfeste, gefettete Form gelegten Lauchstangen gegossen. Man überbäckt den
Lauch bei guter Oberhitze und streut nochmals Parmesan darauf.
* Florentiner Spaghetti Spaghetti werden bißfest gekocht und
abgetropft. Man gibt braune Butter, reichlich frisch zerdrückten Knoblauch, Salz, wenig Pfeffer und viel
geriebenen Parmesan darunter.
Dazu reicht man Spinat.
:Letzte Änderung: Michael Staib