Vorteig: Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu
einem gerade eben glatten Teig verkneten. Mit 60% Hydration ist der Teig dicht und fest, falls notwendig
noch wenig Wasser zufügen (Petra: zusätzliche Wasserzugabe nicht notwendig, ich habe die
Zutaten nur kurz geknetet, bis ein Teigball entstand). Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den
Teig bei 21°C etwa 12-16 Stunden
stehen lassen. Wenn der Vorteig fertig ist, ist er aufgegangen und beginnt im Zentrum gerade eben wieder
zurückzugehen.
Kneten: Alle Zutaten inklusive der Kartoffeln aber außer dem Vorteig
in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf Stufe 1 3 Minuten kneten, bis
alle Zutaten vermischt sind. Sobald der Teig zusammenkommt, den Vorteig in Stücken zugeben. Falls
notwenig, noch wenig Wasser oder Mehl zufügen. Der Teig ist evtl. am Anfang etwas steif, die Kartoffeln
geben aber beim Kneten möglicherweise noch Wasser ab, daher vorsichtig mit weiterer Wasserzugabe
sein. Den Teig auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 1/2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und
das Gluten mäßig entwickelt. Erwünschte Teigtemperatur: knapp 24°C.
Fermentation: 1 1/2 Stunden, dabei nach 45 Minuten den Teig einmal
zusammenfalten.
Den Teig in 2 Hälften teilen. Grob zu Bällen vorformen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit dem Saum
nach oben abgedeckt ruhen lassen. Wenn der Teig entspannt ist (nach 10-20 Minuten), ihn
zu runden oder ovalen Laiben formen, diese in Brotkörbe oder in bemehlte Lagen von Bäckerleinen
(Couches) setzen und mit Klarsichtfolie abdecken.
Für das Kartoffelbrot bietet sich auf die Form des "Pain fendu" an:
hierfür die Laibe vor dem Ruhen großzügig bemehlen, nach dem Ruhen ein nicht zu dickes Nudelholz (4-5
cm Durchmesser) kräftig in die
Mitte des Laibes drücken, um ihn in 2 gleiche Teile zu unterteilen.
Das Nudelholz fast bis zur Arbeitsfläche durchdrücken und etwas hinund herrollen, um ein offenes "Tal" mit
2 aufsteigenden "Bergen" zu erzeugen. Nun das Nudelholz entfernen, den Laib hochnehmen und
überschüssiges Mehl abschütteln. Das Brot mit beiden Händen halten und so zusammendrücken, dass
sich die beiden Berge oben berühren, das Tal aber erhalten bleibt. Die Brote mit der Einkerbung nach unten
in Brotkörbe setzen und gehen lassen.
Letzte Fermentation: etwa 1 1/4 Stunden bei 24°C.
Den Backofen mit einem Backstein auf 230°C vorheizen.
Backen: Die Laibe auf einen Brotschieber stürzen, nach Belieben
einschneiden. "Pain fendü" muss nicht eingeschnitten werden. Dampf einschießen, das Brot in den Ofen
schieben und nochmals Dampf einschießen, dann etwa 40 Minuten backen. Falls das Brot zu schnell
bräunt, die Temperatur auf 225°C oder 220°C absenken.
Abwandlungen: Kräuterbrot (1% frisches Rosmarin bezogen auf die
Mehlmenge oder 1,5 bis 2% Schnittlauch oder 1,5% Dill am Ende des Knetvorgangs zugeben) oder Brot
mit geröstetem Knoblauch (3%, Zugabe zu Beginn des Knetvorgangs).
Anmerkung Petra: ein Brot als Pain fendu hergestellt (evtl. mit
Reismehl bemehlen, verhindert das Zusammenkleben der beiden Teile), das andere vor dem Einschießen
eingeschnitten. Nach Einschießen der Brote Wasser in den Ofen gekippt und noch dreimal Wasser
eingesprüht.
Die Brote gehen im Ofen sehr schön auf. Knusprige Kruste, ausgesprochen aromatischer Geschmack,
ausgezeichnet!
*Ich hatte nur Dinkelkörner vorrätig und habe deswegen dieses frisch
gemahlen verwendet.
**Hamelman empfiehlt für dieses Rezept ofengeröstete Kartoffel, die
er mit einem Messer oder Teigabstecher in kleine Stücke hackt. Er verwendet dabei die Kartoffelschalen
mit. Ich habe dafür mehlige Kartoffeln (mehr als 250 g nehmen) in Alufolie gepackt und 1 Stunde im 200°C
heißen Ofen gebacken. Die Kartoffeln habe ich mit der Gabel zerdrückt und die benötigte Menge
abgewogen, dabei die Schale nur teilweise mitverwendet.