Für die Marinade die Gewürze im Mörser fein zerstoßen. Schalotten und Knoblauch schälen und in
Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten, die Gewürze
hinzufügen und kurz mit anbraten. Mit Essig und Wein ablöschen, die Majoranstiele dazugeben und die
Marinade offen etwa zehn Minuten köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen und durch ein feines Sieb
gießen.
Spanferkelkeule waschen und trocken tupfen. Schwarte mit einem sehr scharfen Messer diagonal
einritzen. Keule ringsherum leicht salzen und in einen Bratschlauch geben. Marinade hinzufügen, den
Schlauch nach Packungsanleitung verschließen, auf eine Platte oder in eine große Schale legen und die
Keule etwa 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Zwischendurch ab und zu wenden.
Am nächsten Tag den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Keule im Bratschlauch mit der Schweißnaht
nach oben auf ein Backblech legen und die Naht oben etwa einen Zentimeter einschneiden. Auf der 2.
Schiene von unten etwa sechs Stunden garen.
Spanferkelkeule aus dem Bratschlauch nehmen, dabei die Flüssigkeit in einem Topf auffangen, den
Kalbsfond hinzufügen und die Soße etwa zehn Minuten einkochen lassen. Nach Belieben mit etwas in
kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.
Die Keule in eine feuerfeste Form setzen und unter dem vorgeheizten Grill des Backofens knusprig braten.
Blätter vom Spitzkohl ablösen und die dicken Blattrippen entfernen.
Blätter in Rauten schneiden, in kochendem gesalzenem Wasser bissfest kochen, abgießen, abschrecken
und gut abtropfen lassen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, mit Essig und Fond ablöschen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz köcheln lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Butter in
Stückchen unterrühren, den Spitzkohl unterschwenken, erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Keule aus dem Ofen nehmen, in Scheiben vom Knochen schneiden, mit Fleur de sel würzen und mit der
Soße und dem Spitzkohl anrichten.
Dazu passen knusprige Majoran-Kartoffeln.