Gegrillter Spargel mit KalbsrA#llchen und Parmesansauce

Für 4 Portionen

Zutaten

1 BrA#tchen vom Vortag

125 ml Milch

2 Schalotten

2.5 EL Butter

1 E L Pinienkerne

0.5 Bd. Basilikum

6 getrocknete Tomatenfilets, in A#l oder Wasser

- eingelegt

1 Ei

etwas Salz, Pfeffer

450 g Kalbsfilet

2 EL Butterschmalz

1 Zweige Rosmarin

1 Zweige Thymian

200 ml Kalbsfond

100 ml WeiAYwein

1 Tomate

12 Stangen Spargel

etwas Zucker

2 Spritzer Zitronensaft

1 Essl OlivenA#l

150 ml Sahne

1 TL SpeisestA#rke

80 g Parmesan

Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Das BrA#tchen in dA¼nne Scheiben schneiden, die Milch erwA#rmen und A¼ber die BrA#tchenscheiben gieAYen. Schalotten schA#len, fein wA¼rfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter glasig anschwitzen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrA#sten. BasilikumblA#tter von den Stielen zupfen. Getrocknete Tomaten und BasilikumblA#tter in feine Streifen schneiden, zusammen mit den Pinienkernen und Schalotten zu den eingeweichten BrA#tchen geben. Das Ei untermischen, mit Salz und Pfeffer wA¼rzen und alles gut verrA¼hren.

Das Kalbsfilet in 8 Medaillons von ca. 50 g schneiden. Kalbsfiletmedaillons mit einem Plattiereisen dA¼nn plattieren (dies geht am Besten zwischen einem Gefrierbeutel), mit Salz und Pfeffer wA¼rzen. Dann dA¼nn mit der Semmelmasse bestreichen, aufrollen und mit einem Zahnstocher oder KA¼chengarn fixieren. In einer Pfanne mit backofengeeignetem Griff die KalbfleischrA#llchen mit 2 EL Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Rosmarin- und Thymianzweig mit in die Pfanne legen und im vorgeheizten Ofen noch ca. 10 Minuten garen.

FA¼r die Sauce den Kalbsfond mit dem WeiAYwein in einen Topf geben und um mehr als die HA#lfte einkochen lassen.

Tomate am Stielansatz einritzen, kurz in heiAYes Wasser geben, die Haut abziehen, Tomate vierteln, die Kerne entfernen und feine WA¼rfel schneiden. Den Spargel schA#len und die Enden abschneiden. Einen groAYen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Mit Salz, einer Prise Zucker, 1 TL Butter und 1 Spritzer Zitronensaft wA¼rzen und den Spargel darin ca. 6 Minuten bissfest garen. Spargel herausnehmen und mit einem Tuch gut trockentupfen. In einer Pfanne 1 EL Butter und 1 EL OlivenA#l erhitzen und den Spargel darin braten, bis dieser eine schA#ne braune Farbe hat. Die TomatenwA¼rfel zugeben und kurz mitschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zur Sauce die Sahne zugeben. StA#rke mit 1 EL Wasser verrA¼hren, unter die Sauce rA¼hren, aufkochen und die Sauce damit binden. Parmesan fein reiben und unter die Sauce mixen. Mit Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.

KalbsrA#llchen mit Spargel und Parmesansauce anrichten und servieren.

NA#hrwerte / Portion: 528 kcal, 2209 kJ, 15 g Kohlenhydrate, 40 g EiweiAY, 32 g Fett


Stichworte	Fleisch, Kalb

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