Die sauber parierte Nuss (eventuell der Länge nach halbieren) mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, mit dem
Kräuteröl einreiben. Die Kräuter fein hacken und darin das Filet wenden, so dass das Filet ganz mit Kräuter
ummantelt ist.
Zunächst in Frischhaltefolie fest einwickeln, danach in Alufolie. **
Das Filet im Wasserbad bei etwa 85 °C 12-14 Minuten pochieren, danach
etwa 5 Minuten ruhen lassen, die Kerntemperatur sollte 52 °C nicht überschreiten.
==> siehe unten, Bemerkungen Die Nuss aus der Folie nehmen und in gleichmäßige Scheiben
schneiden.
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Garzeit: 12-14 Minuten, eher etwas länger
Die Wassertemperatur lag meistens bei ca. 90 °C.
==> habe 18 Minuten pochiert, dann war die Kerntemperatur aber nur bei ca. 47 °C. Daher haben wir die
kleinere Nuss weitere 5-7 Minuten
gegart, die dickere sogar 12 Minuten länger.
Dann war die kleine Nuss noch mit einem sehr kleinen roten, rohen Kern, aber fast durch bis zum Rand
noch rosé ==> sehr lecker.
Die große Nuss war im Kern noch rosé, am Rand schon gut durch ==> auch nicht schlecht.
** Dieses feste einwickeln ist absolut notwendig, denn wenn zuviel
Wasser in das eingewickelte Fleisch dringt (etwas gerät immer hinein, das ist nicht weiter tragisch), wird
es zumindest am Rand außen faserig.
Erst die Frischhaltefolie abschneiden, mindestens 2 1/2 fache Länge des Fleischstücks. darauf das mit
Kräutern ummantelte Fleisch mittig auflegen. Straff einwickeln. Am besten geht es zu zweit, dass einer
dann das eingewickelte Fleisch hält, während der andere auf der einen Seite einen Knoten macht. Dann auf
der anderen Seite gut zuknoten. Da kann man dann durch abpressen der Folie in Richtung Fleisch noch
eventuell vorhandene Luft gut herauspressen.
Dann das gleiche Spiel nochmal mit der Alufolie, da aber nicht zu starken Druck ausüben, dann reißt sie.
Wenn das passiert, mit frischer Alufolie einwickeln.