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Information über Safran
Für
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Servings
dtv-Küchenlexikon:
Safran, ein früher sehr begehrtes Gewürz und Färbemittel, das heute nur noch zu Fischsuppen (z.B.
Bouillabaisse), Safranreis und Hammelfleischgerichten sowie zum Färben feiner Back- und Teigwaren
sowie Likören verwendet wird. Von den frisch gepflückten Blueten der echten Safranpflanze, einer
Krokusart, werden die orangeroten Narben mit der Hand abgezwickt, getrocknet und feingemahlen. 80000
Blueten ergeben 1 kg Safran, daher ist echter Safran das teuerste Gewürz der Welt. Safran schmeckt
scharf-bitter und färbt gelb
(safrangelb): "...Safran macht den Kuchen geel". Der beste Safran
kommt aus Südfrankreich (Gatinais-Safran). Weitere Anbaugebiete sind
Spanien, Österreich und der Iran.
BLV-Heilpflanzen - Atlas:
Der Safran (Crocus sativus) gehört zur Familie der Iridaceä und ist ein mehrjähriger 10-15 cm hoch
werdender Krokus mit im September
hervokommenden, grundständigen, schmalen, linealischen Blättern.
Während des Sommers ruht die Pflanze. Während der Bluete im Oktober sind die Blätter erst 4-5 cm lang;
sie wachsen währen des Winters
und im Frühling weiter. Jede Pflanze treibt 1-2 Blueten. Die
Bluetenhülle aus 6 Bluetenblättern ist zu einer langen Glockenröhre verwachsen. Die blau-violetten
Bluetenblätter
umschliessen je 3 Staubblätter und einen dreinarbigen Griffel.
Es sind diese 3 Narben und ihre Stiele von dunkel-orangeroter bis
braun-roter Farbe, die die Droge bilden.
Safran stammt aus Kleinasien und wurde durch die Araber in Spanien eingeführt, bevor er sich in
Frankreich und den westlichen Mittelmeerländern als Folge der Kreuzzüge ausbreitete. Er wurde schon in
vorgeschichtlicher Zeit kultiviert. Die Droge wird von den Bluetennarben. Wenn sie gemischt wird mit den
Griffeln, wird das Gewürz "weiblicher Safran" genannt und ist von geringerem Handelswert.
Safran war im alten Ägypten als Mädizinpflanze bekannt. Er wird im Altertum von Hippokrates und
Theophrast in ihren wissenschaftlichen Abhandlungen erwähnt und später von Galen (130-200 n.Chr.), der
ihm
die verschiedensten medizinischen und kulinarischen Eigenschaften zuschrieb.
Ausser seinem Gebrauch in der Küche und in der Lebensmittel-Industrie als Geschmackskorrigens und als
Färbemittel,
z.B. in Bouillabaisse, Risotto, Curry und früher in Kuchen, unterstützt Safran die Verdauung und wird als
Beruhigungsmittel genommen.
Man glaubte, dass es auch gegen schwaches Sehvermögen wirke. In der Volksmedizin wurde es früher als
Abortivum benutzt und als Magenmittel (starke Reizung der Schleimhäute). Es ist nicht ungefährlich und
führt bei bei hoher Dosierung zu Krämpfen, Koliken und Blutungen. Die Römer benutzten es auch als
Färbemittel.
Safran enthält unter anderem das Glycosid Crocin (den wasserlöslichen gelben Farbstoff), das Glycosid
Picrokrocin und das daraus entstehende Safranol, das den typischen Drogengeruch liefert.
Der Gehalt an ätherischen Ölen liegt nicht unter 0,9%.
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