Rotbarben sind Salzwasserfische, die bis zu vierzig Zentimeter lang werden. Meist kommen aber kleinere
Fische in den Handel. Wichtig ist beim Kauf darauf zu achten, dass die Fische wirklich frisch sind, da das
normalerweise sehr delikate Fleisch sonst einen unangenehmen Beigeschmack bekommt.
Salat: Die Fenchelknolle putzen, waschen, quer in hauchdünne Streifen
hobeln, das Fenchelgrün klein schneiden und beiseite legen.
Fenchelstreifen in Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb
abtropfen lassen.
Die Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch die weisse Innenschale entfernt ist und
zwischen den Trennhäuten die einzelnen Filets heraus schneiden. Den dabei austretenden Orangensaft
auffangen und von den Orangenresten ebenfalls den Saft ausdrücken.
Orangensaft mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, Fenchelgrün, Orangen- und Zitronenabrieb
und mildem Olivenöl
verrühren.
Den Salat putzen, die groben weissen Teile entfernen, waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte
Stücke zupfen.
Rotbarbe: Die Rotbarbenfilets bei mittlerer Hitze in einer Pfanne im
Öl zuerst auf der Hautseite zwei bis drei Minuten anbraten, vom Herd nehmen, wenden und in der
Nachhitze der Pfanne darin glasig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und
pfeffern.
Salatblätter mit Fenchelstreifen, Orangenfilets und Marinade mischen und mit den Rotbarbenfilets auf
Tellern anrichten.
Tipp: Eine besonders interessante Note bekommt das Dressing, wenn es
mit einer Prise gemahlenem Kaffee gewürzt wird.