Geschmorte Spanferkelschulter auf Gemüse mit Fischaro ..

Für 4 Portionen

SPANFERKEL

500 g Spanferkel-Schulter

4 EL Paprikapulver, geräuchert

2 EL Knoblauchöl

GEMÜSE MIT FISCHAROMA

12 Stücke Staudensellerie

8 Stücke Paprikaschote, rot

16 Stücke Ananas, frisch

50 ml Sojasauce

100 ml Oyster Sauce

100 ml Nam Plah

50 ml Chicken Chili Sauce

100 ml Lime Juice

100 ml Ananassaft

1 Stück Knoblauchzehe

20 g Ingwer, eingelegt

20 g Maizena

Etwas Thaibasilikum-Bätter, frisch

Etwas Curryblätter, frisch

CARI-POULET-ÖL

100 ml Rapsöl

25 ml Sesamöl

80 g Curryblätter, frisch

Etwas ; Salz

VORBEREITUNGSZEIT

- 12 Stunden

ZUBEREITUNGSZEIT

- 4 Stunden

Modernste Sous Vide-Niedrigtemperaturgarung trifft auf asiatisch angehauchte Gemüse mit Fischsauce und tagelang durchmariniertem Curryblätteröl. Der Berliner "Adlon"-Sternekoch Tim Raü spielt auch hier wieder den Jungen Wilden.

Spanferkel Die Spanferkelschulter (Mittelstück, ohne Knochen) mit Knoblauchöl einreiben und mit Paprikapulver (spanisch) und Salz bestreut vakuumieren. Das Fleisch im Kühlschrank 12 Stunden ziehen lassen und anschließend im Dampfbackofen bei 90 Grad C etwa 4 Stunden garen. Die Spanferkelschulter aus dem Vakuumbeutel schneiden und in vier Scheiben tranchieren. In einer ungefetteten Teflonpfanne auf der Hautseite knusprig braten und sofort servieren.

Gemüse mit Fischaroma Chicken Chili Sauce passieren. Die Saucen, Lime Juice, Ananassaft, Ingwer und Knoblauchzehe in einem Topf aufkochen lassen und mit angerührten Maizena binden. Die in Rauten geschnittenen Gemüse bei geringer Hitze darin schwenken und erwärmen.

Cari-Poulet-Öl

Die Zutaten im Mixaufsatz der Küchenmaschine zu einer feinen Paste pürieren und mindestens 4 Tage in einem fest verschlossenen Glas ruhen lassen, bis das Sediment sich abgesetzt hat und das Öl abgeschöpft werden kann.

Weinempfehlung:

Abadía Retürta Selección Especial Castilla y León Tinto Jahrgang: 2009 Region: Spanien, Extremadura Rebsorte: 75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot Geschmack: trocken trinkreif ab sofort lagerfähig bis: 2016 Trinktemperatur: 15-19 °C Alkoholgehalt: 13,5 % vol. Als bester Jahrgang aller Zeiten wird der 2006er mittlerweile gehandelt. Dieser schöne spanische Rotwein besticht durch sein vielfältiges Bouquet mit klaren Frucht- und feinen Holzaromen. Tiefgründige Kraft, fleischige und samtige Dichte verleihen ihm eine finessenreiche Komplexität. Weinerzeugung Für Abadía Retürta Selección Especial wird eine Selektion der besten Trauben aller 54 Parzellen des Weingutes verwendet. Die Trauben (75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot) werden zum jeweils gewünschten Reifegrad gelesen. Tempranillo und Cabernet Sauvignon verbleiben getrennt ca. 3 Wochen auf der Maische bei 28-31°C, der Merlot mit ca. 2,5 Wochen etwas kürzer. Auch die malolaktische Gärung erfahren die Jungweine einzeln, erst dann erfolgt die Assemblage. Abadía Retürta Selección Especial reift je nach Jahrgang 18 "24 Monate in zu einem Drittel neuen Barriques, überwiegend aus französischer und zum kleineren Teil amerikanischer Eiche. Nach der Assemblage der einzelnen Barriques und einer angemessenen Ruhepause wird der Wein abgefüllt. Während des gesamten Produktionsprozesses wird der Wein ausschließlich durch Schwerkraft bewegt. Guia Penin: 85 Punkte für 2002, 2000, 1999 I.W.C. London 2005: Bester Rotwein der Welt für 2001 Mundus Vini 2006: Sehr gut für 2001 Mundus Vini 2007: Gold für 2004 Spanish Red Trophy: Bester Rotwein der Welt für 2001 The Red Wine Trophy: Bester Rotwein der Welt für 2001

Chef de Cuisine Tim Raü Berlin hat elf Sternelokale und einen Zweisterner ("Fischer's Fritz") - und mit dem wilden Kochkünstler Tim Raü einen zweiten Aspiranten für den Doppelstern. Der 35Jährige beköchelt seit Juni 2008 die "MA Restaurants" im Südflügel des Adlon: "MA Tim Raü", das "uma" und die Shochu Bar". Und das mit einer kreativen Entschlossenheit, die auch vom aktuellen "Gault Millau" mit 18 von 20 möglichen Punkten geehrt wird, was nur drei weiteren Berliner Köchen gelang.

Raü, der eine harte Jugend auf Berlins Straßen überlebte, kocht einen wilden, ungestümen und oft Asia- infizierten Stil, den der Gault Millau völlig zu Recht mit "Regenbogenbuntes geschmackvolles, großes Gaumenkino" bezeichnet. Raü selbst beschreibt seine Arbeit so: "Meine Menüs sollten nicht nur bekömmlich, gesund und aus den allerbesten, vorzugsweise regionalen Produkten zubereitet sein, sie sollten auch Kunstwerke darstellen." Auszeichnungen: 1 Michelin-Stern, 18 GaultMillau Points, 3 Feinschmecker-Points. 10-Gang-Menü 118 Euro

Adresse: Behrenstr. 72; 10117 Berlin. Tel: 030 301117333

: O-Titel : Geschmorte Spanferkelschulter auf Gemüse mit : > Fischaroma, Cari-Poulet-Öl


Stichworte	Fleisch, Schwein

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