Keine Angabe
Die Zwiebel
Für
1
Rezept
Hören Sie doch auf mit dem ständigen Gebrauch von Zwiebeln und Schalotten in Ihren Rezepten, schrieb
mir, leider anonym, ein erboster Leser. Ein englisches Gedicht mahnt: Kein gutes Gericht
ohne Zwiebeln! Doch sollen Küsse willkommen sein, wollen die Zwiebeln gut gegart genossen sein. Roh
verzehrten sie die Alten.
Ägypter, Griechen, Römer. Das treibt uns die Tränen in die Augen.
Den schwefligen Geruch erklärt eine Legende: Der Satan, aus dem
Himmel verstoßen, habe mit dem rechten Huf den Knoblauch, mit dem linken die Zwiebel in die Welt
gepflanzt.
In der Asche gegart, ist die Zwiebel wie die Kartoffel oder gar die schwarze Trüffel eine schlichte
Köstlichkeit, in der Kombination ein kulinarisches Glanzlicht. Mittelgroße Zwiebeln und Kartoffeln in der
Schale auf grobes Salz setzen, oben kreuzweise einschneiden und mit Olivenöl beträufeln. Mit Folie
abdecken und für eine halbe Stunde in den 180 Grad heißen Ofen schieben. 2 Löffel Butter in einer
Kasserolle schmelzen, 2 Löffel Mehl dazurühren und je 1 dl Brühe und Weißwein angießen. 15 Minuten
durchköcheln lassen. 1 dl Sahne und 100 g geriebenen Castelmagno oder Fontinakäse dazugeben und
rühren, bis eine homogene Creme entstanden ist. Zwiebeln und Kartoffeln aufdrücken, Käsecreme einfüllen
und für einige Minuten zurück in den Ofen schieben. Haben Sie noch weiße Trüffeln, erst beim Servieren
darüberhobeln. Schwarze Périgord-Trüffeln in Scheiben in die
Zwiebeln und Kartoffeln stecken, die Käsecreme darüber und kurz nachbacken. Und wer es ganz dick hat,
wickelt noch eine gebürstete schwarze Trüffel in mild gesalzenen Speck und schlägt sie in Blätterteig ein.
Mit Ei bestreichen und 10 bis 15 Minuten mitbacken.
Die drei Knollen gemeinsam servieren.
Einfache Küche war auch des Studenten Los bei seinen ersten Besuchen in Paris. Eine heiße
Zwiebelsuppe nachts im Hallenviertel, als der Bauch von Paris noch mitten in der Stadt war, füllte auch
unsere Bäuche. 500 g geschälte braune Küchenzwiebeln in Ringe schneiden und in Olivenöl und Butter
golden braten. Mit 1 1/2 Liter guter Hühner-
oder Fleischbrühe aufgießen und ein Kräutersträußchen (Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt) zugeben, 20
Minuten kochen.
Weißbrotscheiben anrösten und in feuerfeste Löwenkopf-Terrinen geben.
Mit der Suppe auffüllen, geriebenen Parmesan oder Gruyère darüberstreuen und unter dem Grill gratinieren.
Toskaner behaupten, das sei ihre Carabaccia. Die Leute in Lyon sind der Überzeugung, ihre Gratinée
Lyonnaise sei mit dem Beaujolais nach Paris exportiert worden. Auch in vielen venezianischen Rezepten
spielt die Zwiebel, wie in Lyon, eine Hauptrolle.
Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie Sarde in saor probieren wollen, ohne dafür nach Venedig zu fahren:
500 g geputzte Sardinen salzen
und mehlieren. In Öl ausbacken und abtropfen lassen. In Olivenöl 500 g Zwiebelringe sanft golden braten,
einen Löffel Zucker und eine Prise Zimt einstreuen und mit 3 dl Weißweinessig ablöschen.
Einkochen lassen, ohne daß die Zwiebeln zerfallen. Sardinen und Zwiebelmarinade abwechselnd in eine
Form füllen. Kühl stellen und nach frühestens zwei Tagen servieren. Erinnert an unsere Bratheringe.
So viel zum Streit um den Ursprung von Gerichten.
Die Zwiebel, Allium cepa, gehört zu den Liliengewächsen. Unsere Küchenzwiebel wurde als wilde Zwiebel
in Persien schon zu Urzeiten verzehrt. Dokumente aus der Zeit der Sumerer berichten bereits vom Anbau.
Die Pyramiden sollen mit der Kraft der Zwiebel errichtet worden sein. Sie ist vitaminreich und von
aseptischer Wirkung. Die Pflanze ist zweijährig, zwar frostfest, gedeiht aber am besten in wärmeren
Gebieten wie Spanien, Ägypten oder in der Türkei. Neben den braunschaligen kleinen und großen Sorten
sind bei uns die milden roten und weißen Zwiebeln aus Italien auf dem Markt, seltener die Silberzwiebeln
und die kleinen flachen Schalotten. Als feine Verwandte sind die länglichen Schalotten und die
französischen rötlich-grauen Sorten beliebt..Wildzwiebeln, ital. Lampagoni, gibt
es selten frisch, aber als Konserve aus Kalabrien, eine besondere Delikatesse. Diese Hyazinthe, Muscari,
wächst auch bei uns, steht aber unter Naturschutz.
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