Beide Mehlsorten mit Salz mischen, Wasser langsam zugießen und zu einem festen Nudelteig verkneten.
Teig in Folie gewickelt bei Zimmertemperatur 30 Min ruhen lassen, dann i vier Portionen teilen.
Jede Portion auf Mehl etwa ½ cm dick ausrollen. Teigplatte längs in etwa 4 cm breite Streifen schneiden.
Streifen wiederum quer in etwa 1 cm breite Nudeln schneiden und 15 Min trocknen lassen.
Inzwischen Butter in eine ofenfeste Form mit niedrigem Rand geben und die Form in den kalten Backofen
(mittlere Schiene) stellen. Ofen auf 180 °C vorheizen und die Butter schmelzen. Nudeln in der heißen
Butter wenden. Milch mit Salz, Eiern, Muskatnuss und Cayennepfeffer verquirlen und darüber gießen. Form
wieder in den Backofen stellen und etwa 30 Min garen, bis die Milch aufgesogen ist.
inzwischen Spinat verlesen, waschen und trockenschwenken. Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken.
Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel darin bei schwacher Hitze glasig dünsten. Knoblauch, Spinat
und Zitronensaft zugeben, Topf schließen und den Spinat bei starker Hitze etwa 3 Min dämpfen. Den Topf
einige Male kräftig rütteln, damit der Spinat gleichmäßig gart. Crème fraîche, Pfeffer & Salz zugeben und
unter Rühren nochmals aufkochen. Nudeln auf heißen Tellern verteilen und mit Petersilie bestreuen. Spinat
dazu anrichten.