DammwildrA¼cken auf GrA¼nkohlsalat mit Orangen-Rosmarin ..
Für
4
Personen
Zutaten
400 g Filet vom DammwildrA¼cken
Zweige vom Rosmarin
1 Lorbeerblatt
Einige Wacholderbeeren
200 ml Fond
Pfeffer & Salz
250 g GrA¼nkohl
ORANGEN-ROSMARIN-MARINADE
2 Unbehandelte Orangen
20 g OrangenkonfitA¼re
40 g Honig
0.25 Zweig Rosmarin
60 g HaselnussA#l
0.5 TL Englischer Senf
1 Schalotte
20 g WeiAYer Balsamico
0.5 Mango
2 EL Gehackte WalnA¼sse
2 EL Cranberries
Pfeffer & Salz
GrA¼nkohl putzen, waschen und in grobe StA¼cke zupfen. Dann in kochendem Salzwasser circa vier
Minuten blanchieren, damit der GrA¼nkohl nur noch wenig Biss hat. Den GrA¼nkohl in der Salatschleuder
etwas trocken und mit Salz sowie Pfeffer wA¼rzen.
Das Filet vom DammwildrA¼cken portionieren, mit Salz und Pfeffer wA¼rzen. Die Wacholderbeeren
zerdrA¼cken. Den Fond in eine Kasserolle mit DA#mpfeinsatz geben. Das Filet auf das Gitter legen, die
GewA¼rze obenauf geben und das Ganze circa sechs bis acht Minuten je nach Dicke des
DammwildrA¼ckens dA#mpfen. Das Fleisch anschlieAYend ruhen lassen und in schA#ne Scheiben
schneiden.
Orangen-Rosmarin-Marinade:
Die Schalotte in WA¼rfel schneiden. Mango schA#len und mittelgroAYe Kugeln ausstechen. WalnA¼sse
grob hacken. Die Schale von den Orangen mit einem Julienne-Messer in Streifen reiAYen. Dann die
Orangen
auspressen. Orangensaft, Orangenschale, OrangenkonfitA¼re, Rosmarin und Honig in einem Topf auf ein
Drittel reduzieren lassen. Den Rosmarinzweig herausnehmen. Dann die SchalottenwA¼rfel, Senf,
HaselnussA#l und Balsamico dazugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den gewA¼rzten GrA¼nkohl auf Tellern anrichten. Die geschnittenen DammwildrA¼ckenfilets auf dem
GrA¼nkohl arrangieren. Zum Schluss mit der Orangen-Rosmarin-Marinade umgieAYen. Mit Mangokugeln,
Cranberries
und Walnuss-StA¼ckchen garnieren.
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