Zitronennudeln mit feinem Kalbsragout (Vincent Klink)

Für 2 Portionen

Zutaten

500 g Kalbsschulter

- gegen der Faser klein

- geschnitten

2 EL Butterschmalz

1 Schalotte

- geschält feingeschnitten

1 TL Mehl

200 ml Weisswein

250 ml Kalbsfond

- Menge anpassen

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

1 Kleine Karotte

1 Stange Staudensellerie

- Gemüse geputzt und

- fein gewürfelt

3 Stiele Zitronenmelisse

1 Unbehandelte Bio-Zitrone

200 g Linguine

1 EL Butter

Salz

Pfeffer

REF

- Vincent Klink

- im ARD-Buffet 14.08.2008

- Vermittelt von R.Gagnaux

Das Kalbfleisch in einem Topf mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Schalotten zugeben und kurz mit anschwitzen. Dann mit Mehl bestäuben [1], gut durchmischen, kurz durchrösten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen, und dann mit Wein und Fond aufgiessen. Lorbeer, Nelken, Karotte und Staudensellerie zufügen und das Ganze zugedeckt in ca. einer Stunde bei milder Hitze weich schmoren lassen.

Dann im offenen Topf die Sauce etwas einkochen lassen, falls überhaupt nötig. Zum Schluss die frisch fein gehackte Melissenblättchen und etwas frisch geriebene Zitronenschale untermischen, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit mit einem Zestenreiser von der Zitrone einige Zesten abziehen. Die Nudeln in reichlich Salzwasser mit den Zitronenzesten bissfest kochen, dann abschütten, mit etwas Butter verfeinern und auf Tellern anrichten. Die Nudeln in der Tellermitte etwas zurückschieben, sodass eine Vertiefung entsteht. Darin das Ragout anrichten.

[1] Muss nicht sein, weglassen, wenn man keine Mehlbindung haben möchte. Oder während des Schmorens Mehl mit etwas Wasser verrührt zumischen, wenn man es am Anfang vergessen hat... Hauptsache, nach der Mehlzugabe muss es noch mindestens fünf bis zehn Minuten köcheln.


Stichworte	Fleisch, Teigwaren, Zitrusfrüchte

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