(*) Aus der Schulter oder Oberschale und möglichst aus artgerechter
Tierhaltung.
Rindfleisch in Würfel schneiden und in 2 El Schmalz kräftig anbraten. Am besten in zwei oder drei
Portionen, damit das Fleisch auf keinen Fall Wasser zieht, da es sonst zäh wird und nicht richtig anbrät. In
der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in sehr dünne Streifen schneiden. Die angebratenen
Fleischwürfel wieder aus dem Schmortopf nehmen. Das restliche Schmalz hineingeben und die
Zwiebelstreifen darin andünsten, bis sie eine hellgelbe Farbe haben.
Die Fleischwürfel wieder zugeben, ausserdem Paprikapulver und Tomatenmark unterrühren und kurz
mitschmoren lassen. Mit Rotwein ablöschen und den Bratfond gründlich loskochen. Einen halben Liter
Wasser angiessen, die geschälte Knoblauchzehe, etwas abgeriebene Zitronenschale, Cayennepfeffer und
Salz hinzufügen und das Ganze 1 1/2 bis 1 3/4 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis das
Fleisch schön weich ist. Zum Schluss noch mal kräftig mit Cayennepfeffer, frischgemahlenem Pfeffer und
Salz abschmecken.
Zum Krüstchen-Gulasch serviert Patrick Berger warme Röggelchen, also
kleine Roggenbrötchen, die es in Köln immer als Doppel gibt. Normale Roggenbrötchen passen natürlich
auch. Und als Getränk gibt es ein Kölsch - oder auch zwei, drei.